फोडणी खरेतर आपल्या स्वैपाकातील सर्वात महत्त्वाचा घटक पण सर्वात
दुर्लक्षित. परवा एके ठिकाणी खांडवी ( गुजराथी सुरळी वडी, ज्यात नारळाचे
सारण नसते, वरून खोबरे कोथिंबीर आणि फोडणी घालतात ती)खात असताना, काही तरी
विचित्र चव लागत होती. नेमकी का ते शोधले तेंव्हा लक्षात आले की फोडणीत
मोहरी जाळली किंवा जळाली आहे. अनेकींना नीट फोडणी च करता येत नाही कारण का आणि कसे हे समजून च घेतलेले नसते.
साधी फोडणी ज्यात तेल योग्य तापमानावर पोचले की गॅस बारीक करून मोहरी घालायची, तडतडू द्यायची पण जळू द्यायची नाही मग जिरे, मग मिरची कढीपत्ता, ते नीट परतले गेले की मग हिंग , हिंग नीट तळला जायला हवा, शेवटी हळद, हळद जळता कामा नये.
साधी फोडणी ज्यात तेल योग्य तापमानावर पोचले की गॅस बारीक करून मोहरी घालायची, तडतडू द्यायची पण जळू द्यायची नाही मग जिरे, मग मिरची कढीपत्ता, ते नीट परतले गेले की मग हिंग , हिंग नीट तळला जायला हवा, शेवटी हळद, हळद जळता कामा नये.
तुपाची फोडणी करताना मोहरी नसते, जिरे हलके ब्राऊन झाले की मग मिरच्या आणि
मग पुढचा घटक बनणाऱ्या पदार्थानुसार....खिचडी, कढी, कोशिंबीर किंवा
भोपळ्याचे भरीत या नुसार
काही पदार्थाना जाणती फोडणी लागते जसे की दडपे पोहे, कैरीची डाळ. जाणती फोडणी म्हणजे काय तर नेहमी पेक्षा फोडणी च्या प्रत्येक घटकांचे प्रमाण जास्त ठेवायचे कारण पदार्थाची चव आणि खमंगपणा या फोडणीवर अवलंबून असतो.
फोडणी या इतक्याशा गोष्टीत आपल्याकडे इतकी विविधता आहे की नीट विचार केला की थक्क व्हायला होते.
साधी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग हळद घालून केलेली...
ती च फोडणी हिंगाचे प्रमाण थोडे वाढवून अजून खमंग होणारी
बाकी साहित्य तेच पण तेल मोहरीचे वापरून येणारी चव अजून निराळी
व्हेजिटेबल स्टुयु जो खोबरे तेल वापरून अधिक चांगला लागतो
जसे काही पदार्थ ऑलिव्ह तेल वापरूनच चव छान येते.
मुगाची खिचडी, डाळ ढोकळी यावरून घेण्याची फोडणी अजून निराळी ज्यात तेल जिरे, लसूण कुरकुरीत करून आणि थोडे लाल तिखट घालून, तिखट शेवटी आणि जळता कामा नये.
ढोकळ्यावर घालताना थोडे तीळ घालून केलेली, फोडणी जरा गार होऊ दिल्यावर त्यात थोडे साखर पाणी घालून नीट मिसळून ते मिश्रण ढोकळ्यावर घातलेली, यात हळद घालायची नाही.
इडली, डोशा साठी चटणी वर घालायची असली तर तेल, मोहरी नावाला, उडीद डाळ छान लाल झालेली, कढीपत्ता आणि लाल मिरच्या घातलेली
जिवंत फोडणी लोखंडी पळीत बनवायची आणि तशीच ती पळी आमटीत घालायची, चुरर आवाज होतो आणि मग ती लोखंडाची आणि फोडणीची एक खास चव आमटी ला येते.
कटाची आमटी बनवताना तेल मोहरी, लवंग, दालचिनी तमालपत्र, बडी इलायची, छोटी इलायची, कढीपत्ता आणि हिरवी आणि लाल सुकी दोन्ही मिरच्या घालून केलेली फोडणी
पण तेच सांबार बनवताना, गरम मसाला वगळून, मेथी दाणे वाढवले की अगदी भिन्न चव देणारी फोडणी
मेथीच्या भाजीवर फक्त लसूण आणि सुक्या लाल मिरच्या घालून वरून दिलेली फोडणी
बंगाली पद्धतीची कलोंजी, मेथी, बडीशेप दालचिनी तमालपत्र घालून केलेली फोडणी.
थोडे नियम पाळून केली तर पदार्थास चार चांद लावणारी फोडणी
कांदा घालायचा असेल तर हिंग घालायचा नाही. कांदा अर्धवट परतून मग हळद घातली की हळद जळत नाही. साजूक तुपाची फोडणी असेल तर अतिशय काळजीपूर्वक मंद आचेवर करायची
लोणचे, कोशिंबीर यात फोडणी घालताना पूर्ण गार करून घातली की पदार्थ खराब होत नाही.
एखाद्या खास प्रसंगी किंवा पार्टी च्या वेळी काही भाज्या किंवा सार यास सर्वात शेवटी पदार्थ वाढायच्या जस्ट आधी ताजी फोडणी देऊन मग वाढायचा, खास चव येते.
अजूनही काही प्रकारच्या फोडण्या आणि त्यांचे नियम असतीलच.
तर अशी ही पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट!
काही पदार्थाना जाणती फोडणी लागते जसे की दडपे पोहे, कैरीची डाळ. जाणती फोडणी म्हणजे काय तर नेहमी पेक्षा फोडणी च्या प्रत्येक घटकांचे प्रमाण जास्त ठेवायचे कारण पदार्थाची चव आणि खमंगपणा या फोडणीवर अवलंबून असतो.
फोडणी या इतक्याशा गोष्टीत आपल्याकडे इतकी विविधता आहे की नीट विचार केला की थक्क व्हायला होते.
साधी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग हळद घालून केलेली...
ती च फोडणी हिंगाचे प्रमाण थोडे वाढवून अजून खमंग होणारी
बाकी साहित्य तेच पण तेल मोहरीचे वापरून येणारी चव अजून निराळी
व्हेजिटेबल स्टुयु जो खोबरे तेल वापरून अधिक चांगला लागतो
जसे काही पदार्थ ऑलिव्ह तेल वापरूनच चव छान येते.
मुगाची खिचडी, डाळ ढोकळी यावरून घेण्याची फोडणी अजून निराळी ज्यात तेल जिरे, लसूण कुरकुरीत करून आणि थोडे लाल तिखट घालून, तिखट शेवटी आणि जळता कामा नये.
ढोकळ्यावर घालताना थोडे तीळ घालून केलेली, फोडणी जरा गार होऊ दिल्यावर त्यात थोडे साखर पाणी घालून नीट मिसळून ते मिश्रण ढोकळ्यावर घातलेली, यात हळद घालायची नाही.
इडली, डोशा साठी चटणी वर घालायची असली तर तेल, मोहरी नावाला, उडीद डाळ छान लाल झालेली, कढीपत्ता आणि लाल मिरच्या घातलेली
जिवंत फोडणी लोखंडी पळीत बनवायची आणि तशीच ती पळी आमटीत घालायची, चुरर आवाज होतो आणि मग ती लोखंडाची आणि फोडणीची एक खास चव आमटी ला येते.
कटाची आमटी बनवताना तेल मोहरी, लवंग, दालचिनी तमालपत्र, बडी इलायची, छोटी इलायची, कढीपत्ता आणि हिरवी आणि लाल सुकी दोन्ही मिरच्या घालून केलेली फोडणी
पण तेच सांबार बनवताना, गरम मसाला वगळून, मेथी दाणे वाढवले की अगदी भिन्न चव देणारी फोडणी
मेथीच्या भाजीवर फक्त लसूण आणि सुक्या लाल मिरच्या घालून वरून दिलेली फोडणी
बंगाली पद्धतीची कलोंजी, मेथी, बडीशेप दालचिनी तमालपत्र घालून केलेली फोडणी.
थोडे नियम पाळून केली तर पदार्थास चार चांद लावणारी फोडणी
कांदा घालायचा असेल तर हिंग घालायचा नाही. कांदा अर्धवट परतून मग हळद घातली की हळद जळत नाही. साजूक तुपाची फोडणी असेल तर अतिशय काळजीपूर्वक मंद आचेवर करायची
लोणचे, कोशिंबीर यात फोडणी घालताना पूर्ण गार करून घातली की पदार्थ खराब होत नाही.
एखाद्या खास प्रसंगी किंवा पार्टी च्या वेळी काही भाज्या किंवा सार यास सर्वात शेवटी पदार्थ वाढायच्या जस्ट आधी ताजी फोडणी देऊन मग वाढायचा, खास चव येते.
अजूनही काही प्रकारच्या फोडण्या आणि त्यांचे नियम असतीलच.
तर अशी ही पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट!
