महाराष्ट्रीयन पाककृती -श्रीखंड

कधीतरी कोणीतरी एखादी रेसिपी विचारते, आपण सहजगत्या  सांगतो. कधीतरी कोणीतरी दाद देते की  तू तर इतरांना स्वैपाक शिकवायला हवास. आपण हसून विचार मागे टाकतो. मग कधीतरी कोणीतरी मागेच लागते की तुझ्या रेसिपीज लिहून पाठव. थोडेसे व्हाट्स ऍप च्या माध्यमातून चटकन जमतील तेवढ्या शेअर करतो.

पण वारंवार मला पडतो तो प्रश्न हा की विविध खाद्य पद्धतींवर हजारो पुस्तके बाजारात असताना, गूगलच्या माहिती जालात हवी माहिती एका क्लीकसरशी उपलब्ध असताना आपण काही का लिहावे? आणि कोणी ते का वाचावे?
काय नक्की वेगळे आपण देऊ शकतो? नक्की कोणत्या आपल्या अशा हातखंडा पाककृती असू शकतात? पुन्हा पुन्हा करून त्या सिद्ध झालेल्या असायला हव्यात. साधारण स्वैपाक येणाऱ्या कोणालाही सहज ती जशी तशी करता यायला हवी. त्यातल्या खुबी आणि सूचना नीट पोचवता यायला हव्यात. हा विचार मनात ठेवून ज्या थोड्या फार लिहिल्या गेल्या त्या काही आता  ब्लॉगवर ठेवत आहे.

या सर्व च्या सर्व महाराष्ट्रीयन त्यातूनही पुण्या- मुंबई कडे बनणाऱ्या, थोड्या कोकणी वळणाच्या, मुक्त हस्ते नारळाचा वापर सुचवणाऱ्या, चिंच गूळ आमसूल वापरून बनवलेल्या.
नेहमीप्रमाणे पाककृती बनवताना फोटो काढणे राहून जाते. ही त्रुटी हळूहळू दूर करेन. या रेसिपीज करून मला तुमचा अनुभव नक्की सांगा.

श्रीखंड

साहित्य : २ लिटर फुल क्रीम दूध , अर्धा किलो साखर, जायफळ वेलची केशर २ चमचे दूध, २ चमचे दही, बदाम आणि पिस्ता काप (आवडीनुसार ), एक चिमूट मीठ

कृती :

v  दूध कोमट करून घ्यावे. पूर्ण तापवू नये, साय येता कामा नये.

v  त्यास २ चमचे घट्ट दह्याने विरजण लावावे.

v  झाकून उबदार जागी ठेवून द्यावे. थंडीत जास्त काळजी घ्यावी.

v  उन्हाळ्यात साधारण ४ ते ५ तासात नीट विरजण लागून घट्ट दही बनते तर थंडीत साधारण ८ तास लागू शकतात.

v  कोणत्याही कारणाने दही आंबट होता काम नये.

v  दही एका कोरड्या आणि स्वच्छ मलमल च्या कापडात बांधून टांगून ठेवता येईल अशी पोटली बांधावी आणि खाली पाणी जमा होत राहील अशी व्यवस्था करून टांगून ठेवावे. साधारण तास भर असे ठेवल्यावर बरेचसे दह्यातील पाणी निघून जाईल.

v  नंतर ही पोटली एका चाळणीत ठेवून ती चाळणी एका पातेल्यावर ठेवावी आणि हे सारे फ्रीझ मध्ये ठेवावे. म्हणजे चक्का आंबट होणार नाही.

v  साधारण ४ ते ५ तासात पाणी पूर्णपणे निघून जाईल आणि घट्ट चक्का तयार होतो.

v  ह्या चक्क्यात साखर मिसळून ठेवावी.

v  अर्ध्या ते एक तासाने, हे मिश्रण पुरण यंत्रातून फिरवून घ्यावे.

v  केशर काड्या २ चमचे कोमट दुधात भिजवून या श्रीखंडात घालाव्यात.

v  एक चिमूट मीठ , पाव चमचा वेलची पूड आणि थोडे जायफळ किसून घालावे.

v  सारखे करून फ्रीझ मध्ये ठेवून गार सर्व्ह करावे.

v  आवडत असल्यास बदाम पिस्ते पातळ काप करून त्यात घालावेत.

सूचना :

§  महत्त्वाची काळजी दही बनवण्यात घ्यावी. ते आंबट होता काम नये, त्यास तार येता कामा नये.

§  दही थोडे आंबट झाल्यास साखर थोडी जास्त लागेल.

चवी चवी ची गोष्ट

एकदा पदार्थ उत्तम चवीचा कधी बनतो? आवश्यक ते सारे घटक योग्य प्रमाणात असले की, कधी थोडासा ट्विस्ट दिला की आणि दिलसे बनवला की!
फोडणीची पोळी या सारख्या साध्या सोप्या पदार्थाला ही हे लागू होते का? हो तर....अगदी वरणभाताला सुद्धा!! योग्य प्रमाणात शिजलेला वाफाळता भात हवा, नीट घोटले गेलेले मीठ साखर किंवा गूळ घालून सारखे केलेले वरण हवे, शक्य तितके ताजे घरच्या लोण्याचे कढवलेले तूप योग्य प्रमाणात हवे, लिंबाची फोड सोबत पानात हवी, एखादा पापड असेल तर अजून उत्तमच !

पोळी पुरेशी शिळी आहे ना? दाणे, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, कढीपत्ता, ओला नारळ सहज हाताशी आहे ना? नॉर्मलपेक्षा एक लेव्हल वर तिखट झालीये ना? त्याचा तोल सांभाळणारी चिमूटभर साखर आणि चमचा भर दही अचूक प्रमाणात वापरलंय ना? दही वापरून चव वेगळी येईल, तीच चव लिंबू वापरून वेगळी लागेल... थोडे भान ठेवावे लागेल की दही घालायचे असेल तर वाफ आणण्याआधी, पण लिंबू पिळायचे असेल तर एक पाण्याचा हबका देऊन, वाफ आणायची, मग आच बंद करून काही सेकंदानी लिंबू पिळायचे. ( चीनी-कम मधला अमिताभ आठवा किचन मधल्या कूक्स चे बौद्धिक घेताना) सोबत काहीतरी दह्याचे असायला हवे. मठ्ठा किंवा दह्यातील कोशिंबीर. जे चवीचा ट्विस्ट देईल, पदार्थ खाताना कोरडेपणा दूर करेल.

हे सारे असे मिळून आले आणि दिलसे बनवले की कोणताही पदार्थ उत्तम बनतोच!

जी बनवणारी असते ना तिच्या मनातले भाव फार महत्त्वाचे! कोंड्याचा मांडा करणे ही कला आहे. तिचे आतून समाधानी असणे हे त्या पदार्थात ही उतरते. तिच्या मनात जेंव्हा समृद्धी असते तेंव्हा ती त्या पदार्थास ही लाभते. समृद्धी म्हणजे महागडे उंची पदार्थ नव्हेत, फोडणीची पोळी किंवा कांदे पोहे बनवताना त्यात काजू नाही घालणार, तिथे योग्य तेवढे भाजले गेलेले दाणे च हवेत, पण म्हणून पुलाव, शिरा, उपमा शेंगदाणे घालून नाही बनवणार त्यात शक्यतो काजूच हवेत तर पातळ पोह्याच्या चिवड्यात हे दोन्ही! समृद्धी म्हणजे जेजे आवश्यक ते सारे सहज उपलब्ध असणे, पण ते तसे नसले तरी बनवणारीच्या हाताची चव ती कमी लक्षात सुद्धा येऊ देत नाहीत ते खरे समृद्धीचे लक्षण. मनापासून बनवणे आणि त्याहून आनंदाने आपला, परका, घरचे बाहेरचे असा भेदभाव न करता तिला ते बनवून खाऊ घालण्यात आनंद वाटणे हे समृद्धीचे लक्षण!!!

जेंव्हा असे घडते तेंव्हा साधासा पदार्थ ही तृप्त करून टाकतो, जिभेवरची चव रेंगाळत राहते.

पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट

फोडणी खरेतर आपल्या स्वैपाकातील सर्वात महत्त्वाचा घटक पण सर्वात दुर्लक्षित. परवा एके ठिकाणी खांडवी ( गुजराथी सुरळी वडी, ज्यात नारळाचे सारण नसते, वरून खोबरे कोथिंबीर आणि फोडणी घालतात ती)खात असताना, काही तरी विचित्र चव लागत होती. नेमकी का ते शोधले तेंव्हा लक्षात आले की फोडणीत मोहरी जाळली किंवा जळाली आहे. अनेकींना नीट फोडणी च करता येत नाही कारण का आणि कसे हे समजून च घेतलेले नसते.

साधी फोडणी ज्यात तेल योग्य तापमानावर पोचले की गॅस बारीक करून मोहरी घालायची, तडतडू द्यायची पण जळू द्यायची नाही मग जिरे, मग मिरची कढीपत्ता, ते नीट परतले गेले की मग हिंग , हिंग नीट तळला जायला हवा, शेवटी हळद, हळद जळता कामा नये. 

तुपाची फोडणी करताना मोहरी नसते, जिरे हलके ब्राऊन झाले की मग मिरच्या आणि मग पुढचा घटक बनणाऱ्या पदार्थानुसार....खिचडी, कढी, कोशिंबीर किंवा भोपळ्याचे भरीत या नुसार
काही पदार्थाना जाणती फोडणी लागते जसे की दडपे पोहे, कैरीची डाळ. जाणती फोडणी म्हणजे काय तर नेहमी पेक्षा फोडणी च्या प्रत्येक घटकांचे प्रमाण जास्त ठेवायचे कारण पदार्थाची चव आणि खमंगपणा या फोडणीवर अवलंबून असतो.

फोडणी या इतक्याशा गोष्टीत आपल्याकडे इतकी विविधता आहे की नीट विचार केला की थक्क व्हायला होते.
साधी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग हळद घालून केलेली...

ती च फोडणी हिंगाचे प्रमाण थोडे वाढवून अजून खमंग होणारी
बाकी साहित्य तेच पण तेल मोहरीचे वापरून येणारी चव अजून निराळी
व्हेजिटेबल स्टुयु जो खोबरे तेल वापरून अधिक चांगला लागतो
जसे काही पदार्थ ऑलिव्ह तेल वापरूनच चव छान येते.

मुगाची खिचडी, डाळ ढोकळी यावरून घेण्याची फोडणी अजून निराळी ज्यात तेल जिरे, लसूण कुरकुरीत करून आणि थोडे लाल तिखट घालून, तिखट शेवटी आणि जळता कामा नये.
ढोकळ्यावर घालताना थोडे तीळ घालून केलेली, फोडणी जरा गार होऊ दिल्यावर त्यात थोडे साखर पाणी घालून नीट मिसळून ते मिश्रण ढोकळ्यावर घातलेली, यात हळद घालायची नाही.
इडली, डोशा साठी चटणी वर घालायची असली तर तेल, मोहरी नावाला, उडीद डाळ छान लाल झालेली, कढीपत्ता आणि लाल मिरच्या घातलेली

जिवंत फोडणी लोखंडी पळीत बनवायची आणि तशीच ती पळी आमटीत घालायची, चुरर आवाज होतो आणि मग ती लोखंडाची आणि फोडणीची एक खास चव आमटी ला येते.

कटाची आमटी बनवताना तेल मोहरी, लवंग, दालचिनी तमालपत्र, बडी इलायची, छोटी इलायची, कढीपत्ता आणि हिरवी आणि लाल सुकी दोन्ही मिरच्या घालून केलेली फोडणी

पण तेच सांबार बनवताना, गरम मसाला वगळून, मेथी दाणे वाढवले की अगदी भिन्न चव देणारी फोडणी
मेथीच्या भाजीवर फक्त लसूण आणि सुक्या लाल मिरच्या घालून वरून दिलेली फोडणी

बंगाली पद्धतीची कलोंजी, मेथी, बडीशेप दालचिनी तमालपत्र घालून केलेली फोडणी.
थोडे नियम पाळून केली तर पदार्थास चार चांद लावणारी फोडणी

कांदा घालायचा असेल तर हिंग घालायचा नाही. कांदा अर्धवट परतून मग हळद घातली की हळद जळत नाही. साजूक तुपाची फोडणी असेल तर अतिशय काळजीपूर्वक मंद आचेवर करायची
लोणचे, कोशिंबीर यात फोडणी घालताना पूर्ण गार करून घातली की पदार्थ खराब होत नाही.
एखाद्या खास प्रसंगी किंवा पार्टी च्या वेळी काही भाज्या किंवा सार यास सर्वात शेवटी पदार्थ वाढायच्या जस्ट आधी ताजी फोडणी देऊन मग वाढायचा, खास चव येते.
अजूनही काही प्रकारच्या फोडण्या आणि त्यांचे नियम असतीलच.
तर अशी ही पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट!

प्रसादाचा शिरा

अनेकदा घरी कोणीतरी येणार असते आणि खायला काय करू हा प्रत्येक स्त्री समोर यक्ष प्रश्न असतो. साधारण प्रत्येक घराची, घरातल्या अन्नपूर्णेचे काही हातखंडे पदार्थ असतात. पण कायम तेच तेच कोणालाच नको असतात. पण सतत वेगळेपण किती आणि कसे आणणार हा मोठा प्रश्न असतो. उदाहरणच द्यायचे झाले तर सकाळी ब्रेकफास्ट ला कोणी पाहुणे येणार आहेत तर उपमा, पोहे, इडली सांबर, डोसे, पराठे, थालीपीठ दडपे पोहे, ढोकळा  या पलीकडे फारशी माझी गाडी जात नाही.

याचाच अर्थ हा कि यातच काहीतरी नाविन्य आणणे गरजेचे. एका रविवारी भाची आणि भाचे जावई सकाळी ब्रेकफास्ट ला येणार होते. जावयाचा दुसऱ्या दिवशी वाढदिवस होता. म्हणून गोड काहीतरी बनवायचे होते, पण ते सकाळी नाश्त्याच्या पदार्थात सामावेल असे हवे होते. पालक पुरी आणि चटणी हे मुख्य पदार्थ होते. शिरा हा त्याच्या जोडीस योग्य वाटत होता. पण त्यात काहीतरी वेगळेपण आणायचे होते. मला स्वतः ला पाईनॅपल शिरा खूप मनापासून आवडतो, पण लेकीला आंबा किंवा अननस घालून केलेला शिरा आवडत नाही. बाकी फळांचे प्रयोग मी कधी केलेले नाहीत. म्हणजे केळे घालून प्रसादाचा करतो तसा शिरा करणे इतकेच उरले. मग यात अजून चव वेगळी पण छान कशी आणावी हा विचार करून जे सुचले ती  खालील  कृती आणि आज ऑफिस मध्ये एका कलीगचा नेहमीचा प्रश्न - "तुम्ही शिरा कसा करता, तुमचाच कसा वेगळा लागतो? " याचे सविस्तर दिलेले हे उत्तर

प्रसादाचा शिरा
 
साहित्य : १ वाटी बारीक रवा, १ चमचा हरबराडाळीचे पीठ, १ वाटी साखर, १ वाटी दूध, २ वाट्या पाणी, १ केळे चिरून, ५० ग्रॅम खवा
काजू बेदाणे, वेलची पूड, पाऊण वाटी साजूक तूप,अर्धी चिमूट मीठ 

कृती : जाड बुडाच्या कढईत तूप, रवा आणि डाळीचे पीठ एकत्र करून मंद आचेवर भाजून घ्या.
साधारण अर्धा भाजून झाल्यावर त्यात काजू बेदाणे आणि आणि केळ्याचे काप घालून भाजत राहा.
रवा पूर्ण भाजल्या जाण्याआधी काही वेळ खवा घालून पूर्ण भाजून घ्या.
रवा भाजत असतानाच दूध आणि पाणी एकत्र उकळत ठेवा.
पूर्ण भाजलेल्या रव्यावर हे उकळलेले  दूध पाणी घालून हलवून झाकण ठेवा.
२/३ मिनिटांनी, साखर, मीठ घालून चांगले हलवून घ्या.
पुन्हा झाकण ठेवून ३-४ मिनिटे वाफ येऊद्या.
गॅस बंद करून वेलची पूड घालून हलवून झाकण ठेवा.
वाढताना गरम वाढा.


रवा नीट भाजला गेला असेल तर शिरा बनल्यावर तूप सुटते.
डाळीच्या पीठाने खमंगपणा वाढला.
खव्याने चवीची समृद्धी वाढली.
केळे शेवटी अनेक जणी घालतात पण त्याने ते काळे पडते म्हणून भाजताना घालावे.

सपनोंकी नगरीसे भाग २

मी देवाचे खूप आभार मानते की सतत चालणारे डोके मला दिल्याबद्दल. कधीकधी मीच अचंबित होऊन जे जे विचार जी स्वप्ने माझ्या डोक्यात उगवतात त्याकडे पहात राहते. स्वप्नांच्या गोष्टी चालू आहेत आणि खाणे, खिलवणे या बद्दल चा हा माझा ब्लॉग आहे म्हणून त्या विषयापुरतेच इथे लिहीन. आधी म्हंटले तसे हे दुसरे स्वप्न ही तितकेच हटके आहे. सध्याच्या काळात ती गरज ही खूप मोठी आहे. अजूनतरी माझी त्यातील उडी माझ्या बहिणीच्या दोन्ही मुलांच्या वेळेस जेजे शक्य झाले ते करणे एवढीच ठरली आहे, पण म्हणून तो विचार डोक्यातून गेलेला नाही. कदाचित हा विचार दुसऱ्या कोणी अमलात आणून स्वतः असे काही सुरु केले तरी हरकत नाही. 

छोट्या कुटुंबात किंवा जिथे तरुण जोडपेच घरात राहते, जे बाकीच्या कुटुंबियांपासून दूर राहतात, दोघेही नोकरी करतात अशावेळी नव्या जीवाची जेंव्हा चाहूल लागते ती घटना आनंदाची खरी पण भांबावून टाकणारी आणि गडबडवुन टाकणारी असते. काय करावे, काय करू नये ह्याची माहिती मिळवता येते, गर्भसंस्कार, योगा, वेगवेगळे डॉक्टर्स त्यांचे सल्ले उपलब्ध असतात, पैसे मोजून ते घेऊ शकतो. एकीकडे स्वतःची सतत बदलत राहणारी स्थिती, सतत मिळणारे सल्ले विशेषतः खाण्या पिण्याचे, ऑफिसमध्ये कामाचा गाडा ओढणारी ती तरुणी या साऱ्यात एक प्रकारे त्रस्त असते. कळते पण वळत नाही हे कसे याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे ही अवस्था. उत्तम आहार हा बाळाच्या पुढील आयुष्याचा पाया आहे हे कळते, पण कधी ते बनवताच येत नसते, कोणी तसे बनवून खाऊ घालणारे सोबत नसते, कधी वेळ नसतो तर कधी उरक नसतो. 

अशावेळी असे घडले तर एकदा का प्रेग्नन्सी नक्की झाली की त्या तरुणीच्या आहाराचा ताबाच कोणीतरी घेईल. कॅल्शियम, लोह आणि प्रथिने यांचा नीट विचार करून, पथ्य, कुपथ्य, ऋतूंचा विचार करून आपले जेवण बनवेल आणि आपल्याला आयते ते समोर ठेवेल. अगदी आपल्या घरात किंवा ऑफिसमध्ये आणून देऊन. जे खूप काळजीपूर्वक बनवलेले असेल, उत्तम पोषणमूल्य जपणारे असेल, जिन्नस आणि कृती यात कोणतीही तडजोड न करता बनेल आणि कमीत कमी वेळात आपल्यापर्यंत पोचेल.

असेही घडते की बाळ घेऊन ती तरुणी घरी येते. चौकोनी कुटुंब असते, किंवा राजा राणीच्या संसारात सासू किंवा आई तात्पुरती येऊन राहिलेली असते. ह्या मुलीचे करणे, बाळाचे सर्व करणे, आले गेले बघणे आणि तेही दुसऱ्या ठिकाणी येऊन. खरेतर ती आई किंवा सासूच जास्त भांबावून गेलेली असते. पुन्हा काय करावे, करू नये, काय खावे खाऊ नये यातील वैचारिक मतभेद असतातच.

त्यापेक्षा असे झाले तर - कोणीतरी छानसा पथ्याचा डबा रोज घरी पाठवला तर, सूप, पालेभाजी, भाकरी, ताक, मुगाचे वरण, किंवा खिचडी, आंबोळी, शिरा, कोशिंबिरी, घरच्यासारखे साजूक तूप हे किंवा काही स्पेसिफिक जे डॉक्टरांनी सुचवलेले आहे ते जर रोज कोणी घरी पाठवू लागले तर? ती तरुणीच काय पण अशी आई किंवा सासू सुद्धा ते आनंदाने खाऊ शकेल, तिचे श्रम वाचतील ते वेगळेच. तिचा वेळ लेक/सून  आणि नव्या नातवंडा साठी नीट कारणी लागेल ना? 

हा विचार पुढे अजून वाढत गेला, की नुसते जेवणच का अळीव, डिंकाचे लाडू, बाळंतिणीची सुपारी किंवा अगदी सकाळी खाण्याची सुंठ गोळी ही बनवून येता येऊ शकेल. हे सारे स्वस्त नाही मिळणार, घरी एवढ्या पैशात किती सारे बनेल हा विचार इथे काम नाही करू शकणार, चितळ्यांकडे ४०० रुपये किलो डिंक लाडू मिळतात मग तुम्हाला ५०० रुपये का मोजायचे हा प्रश्न निरर्थक ठरेल, ताजे तूप कढवून, लगेच तेच तूप वापरून नुसते खोबऱ्याचा आणि खारकेचा भडीमार ना केलेले लाडू, सोबत सुंठ, केशर, पिंपळी, जायफळ असे औषधी घटक वापरून निगुतीने केलेल्या पदार्थाची किंमत बाहेरच्या तुलनेत जास्तच असणार. ५०० रुपयांचा एका वेळी दोन माणसांना पुरणारा पिझ्झा आणि असे बनवलेले ५०० रुपयात आलेले ३५/४० लाडू यांची तुलना होऊ नाही शकत!

स्वप्नांबद्दलच बोलत आहे आणि विषय नव्या बाळाच्या स्वागताचा चालू आहे, तर थोडे वेगळे अजून एक स्वप्न होते. माझी एक मैत्रीण आहे जी छोट्या मुलांचे कपडे अतिशय सुरेख शिवते, माझ्या घरात, ओळखीत जी नवी बाळे आली त्या साऱ्यांचे कपडे तिने शिवले. आणि त्यासाठी अनेकदा माझ्या कॉटन साड्या आणि ओढण्या कामी आल्या. बाळ जन्माला येण्याच्या कित्येक दिवस आधी मी तिच्या मागे लागून, झबली, टोपडी, दुपटी अगदी लंगोट देखील बनून तयार असत.

बाजारात तयार कपडे मिळतात, एकतर ते खूपच महाग असतात, अनेकदा मोठे असतात त्यामुळे माझी कायम पसंती स्वातीकडून कपडे शिवून घेणे ही राहिली,  आणि म्हणूनच हा विचार अनेकदा माझ्या साठी म्हणून नव्हे (माझा आणि शिवणकामाचे अजिबात नाते  नाही ) की का ती असा एक व्यवसाय सुरु करत नाही ज्यात की बाळ होण्याच्या तारखेआधी काही दिवस असा पूर्ण निगुतीने शिवलेला सुती कपड्यांचा सेट बनेल आणि घरी पोचेल, दोन तीन वेळा आधी छान धुतले जाऊन कपडे मऊसूत बनतील आणि बाळ येण्याच्या आधी अशी बॅग त्याच्या स्वागतास तयार असेल.