चवी चवी ची गोष्ट

एकदा पदार्थ उत्तम चवीचा कधी बनतो? आवश्यक ते सारे घटक योग्य प्रमाणात असले की, कधी थोडासा ट्विस्ट दिला की आणि दिलसे बनवला की!
फोडणीची पोळी या सारख्या साध्या सोप्या पदार्थाला ही हे लागू होते का? हो तर....अगदी वरणभाताला सुद्धा!! योग्य प्रमाणात शिजलेला वाफाळता भात हवा, नीट घोटले गेलेले मीठ साखर किंवा गूळ घालून सारखे केलेले वरण हवे, शक्य तितके ताजे घरच्या लोण्याचे कढवलेले तूप योग्य प्रमाणात हवे, लिंबाची फोड सोबत पानात हवी, एखादा पापड असेल तर अजून उत्तमच !

पोळी पुरेशी शिळी आहे ना? दाणे, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, कढीपत्ता, ओला नारळ सहज हाताशी आहे ना? नॉर्मलपेक्षा एक लेव्हल वर तिखट झालीये ना? त्याचा तोल सांभाळणारी चिमूटभर साखर आणि चमचा भर दही अचूक प्रमाणात वापरलंय ना? दही वापरून चव वेगळी येईल, तीच चव लिंबू वापरून वेगळी लागेल... थोडे भान ठेवावे लागेल की दही घालायचे असेल तर वाफ आणण्याआधी, पण लिंबू पिळायचे असेल तर एक पाण्याचा हबका देऊन, वाफ आणायची, मग आच बंद करून काही सेकंदानी लिंबू पिळायचे. ( चीनी-कम मधला अमिताभ आठवा किचन मधल्या कूक्स चे बौद्धिक घेताना) सोबत काहीतरी दह्याचे असायला हवे. मठ्ठा किंवा दह्यातील कोशिंबीर. जे चवीचा ट्विस्ट देईल, पदार्थ खाताना कोरडेपणा दूर करेल.

हे सारे असे मिळून आले आणि दिलसे बनवले की कोणताही पदार्थ उत्तम बनतोच!

जी बनवणारी असते ना तिच्या मनातले भाव फार महत्त्वाचे! कोंड्याचा मांडा करणे ही कला आहे. तिचे आतून समाधानी असणे हे त्या पदार्थात ही उतरते. तिच्या मनात जेंव्हा समृद्धी असते तेंव्हा ती त्या पदार्थास ही लाभते. समृद्धी म्हणजे महागडे उंची पदार्थ नव्हेत, फोडणीची पोळी किंवा कांदे पोहे बनवताना त्यात काजू नाही घालणार, तिथे योग्य तेवढे भाजले गेलेले दाणे च हवेत, पण म्हणून पुलाव, शिरा, उपमा शेंगदाणे घालून नाही बनवणार त्यात शक्यतो काजूच हवेत तर पातळ पोह्याच्या चिवड्यात हे दोन्ही! समृद्धी म्हणजे जेजे आवश्यक ते सारे सहज उपलब्ध असणे, पण ते तसे नसले तरी बनवणारीच्या हाताची चव ती कमी लक्षात सुद्धा येऊ देत नाहीत ते खरे समृद्धीचे लक्षण. मनापासून बनवणे आणि त्याहून आनंदाने आपला, परका, घरचे बाहेरचे असा भेदभाव न करता तिला ते बनवून खाऊ घालण्यात आनंद वाटणे हे समृद्धीचे लक्षण!!!

जेंव्हा असे घडते तेंव्हा साधासा पदार्थ ही तृप्त करून टाकतो, जिभेवरची चव रेंगाळत राहते.

पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट

फोडणी खरेतर आपल्या स्वैपाकातील सर्वात महत्त्वाचा घटक पण सर्वात दुर्लक्षित. परवा एके ठिकाणी खांडवी ( गुजराथी सुरळी वडी, ज्यात नारळाचे सारण नसते, वरून खोबरे कोथिंबीर आणि फोडणी घालतात ती)खात असताना, काही तरी विचित्र चव लागत होती. नेमकी का ते शोधले तेंव्हा लक्षात आले की फोडणीत मोहरी जाळली किंवा जळाली आहे. अनेकींना नीट फोडणी च करता येत नाही कारण का आणि कसे हे समजून च घेतलेले नसते.

साधी फोडणी ज्यात तेल योग्य तापमानावर पोचले की गॅस बारीक करून मोहरी घालायची, तडतडू द्यायची पण जळू द्यायची नाही मग जिरे, मग मिरची कढीपत्ता, ते नीट परतले गेले की मग हिंग , हिंग नीट तळला जायला हवा, शेवटी हळद, हळद जळता कामा नये. 

तुपाची फोडणी करताना मोहरी नसते, जिरे हलके ब्राऊन झाले की मग मिरच्या आणि मग पुढचा घटक बनणाऱ्या पदार्थानुसार....खिचडी, कढी, कोशिंबीर किंवा भोपळ्याचे भरीत या नुसार
काही पदार्थाना जाणती फोडणी लागते जसे की दडपे पोहे, कैरीची डाळ. जाणती फोडणी म्हणजे काय तर नेहमी पेक्षा फोडणी च्या प्रत्येक घटकांचे प्रमाण जास्त ठेवायचे कारण पदार्थाची चव आणि खमंगपणा या फोडणीवर अवलंबून असतो.

फोडणी या इतक्याशा गोष्टीत आपल्याकडे इतकी विविधता आहे की नीट विचार केला की थक्क व्हायला होते.
साधी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग हळद घालून केलेली...

ती च फोडणी हिंगाचे प्रमाण थोडे वाढवून अजून खमंग होणारी
बाकी साहित्य तेच पण तेल मोहरीचे वापरून येणारी चव अजून निराळी
व्हेजिटेबल स्टुयु जो खोबरे तेल वापरून अधिक चांगला लागतो
जसे काही पदार्थ ऑलिव्ह तेल वापरूनच चव छान येते.

मुगाची खिचडी, डाळ ढोकळी यावरून घेण्याची फोडणी अजून निराळी ज्यात तेल जिरे, लसूण कुरकुरीत करून आणि थोडे लाल तिखट घालून, तिखट शेवटी आणि जळता कामा नये.
ढोकळ्यावर घालताना थोडे तीळ घालून केलेली, फोडणी जरा गार होऊ दिल्यावर त्यात थोडे साखर पाणी घालून नीट मिसळून ते मिश्रण ढोकळ्यावर घातलेली, यात हळद घालायची नाही.
इडली, डोशा साठी चटणी वर घालायची असली तर तेल, मोहरी नावाला, उडीद डाळ छान लाल झालेली, कढीपत्ता आणि लाल मिरच्या घातलेली

जिवंत फोडणी लोखंडी पळीत बनवायची आणि तशीच ती पळी आमटीत घालायची, चुरर आवाज होतो आणि मग ती लोखंडाची आणि फोडणीची एक खास चव आमटी ला येते.

कटाची आमटी बनवताना तेल मोहरी, लवंग, दालचिनी तमालपत्र, बडी इलायची, छोटी इलायची, कढीपत्ता आणि हिरवी आणि लाल सुकी दोन्ही मिरच्या घालून केलेली फोडणी

पण तेच सांबार बनवताना, गरम मसाला वगळून, मेथी दाणे वाढवले की अगदी भिन्न चव देणारी फोडणी
मेथीच्या भाजीवर फक्त लसूण आणि सुक्या लाल मिरच्या घालून वरून दिलेली फोडणी

बंगाली पद्धतीची कलोंजी, मेथी, बडीशेप दालचिनी तमालपत्र घालून केलेली फोडणी.
थोडे नियम पाळून केली तर पदार्थास चार चांद लावणारी फोडणी

कांदा घालायचा असेल तर हिंग घालायचा नाही. कांदा अर्धवट परतून मग हळद घातली की हळद जळत नाही. साजूक तुपाची फोडणी असेल तर अतिशय काळजीपूर्वक मंद आचेवर करायची
लोणचे, कोशिंबीर यात फोडणी घालताना पूर्ण गार करून घातली की पदार्थ खराब होत नाही.
एखाद्या खास प्रसंगी किंवा पार्टी च्या वेळी काही भाज्या किंवा सार यास सर्वात शेवटी पदार्थ वाढायच्या जस्ट आधी ताजी फोडणी देऊन मग वाढायचा, खास चव येते.
अजूनही काही प्रकारच्या फोडण्या आणि त्यांचे नियम असतीलच.
तर अशी ही पळीभर फोडणीची डावभर पोस्ट!

प्रसादाचा शिरा

अनेकदा घरी कोणीतरी येणार असते आणि खायला काय करू हा प्रत्येक स्त्री समोर यक्ष प्रश्न असतो. साधारण प्रत्येक घराची, घरातल्या अन्नपूर्णेचे काही हातखंडे पदार्थ असतात. पण कायम तेच तेच कोणालाच नको असतात. पण सतत वेगळेपण किती आणि कसे आणणार हा मोठा प्रश्न असतो. उदाहरणच द्यायचे झाले तर सकाळी ब्रेकफास्ट ला कोणी पाहुणे येणार आहेत तर उपमा, पोहे, इडली सांबर, डोसे, पराठे, थालीपीठ दडपे पोहे, ढोकळा  या पलीकडे फारशी माझी गाडी जात नाही.

याचाच अर्थ हा कि यातच काहीतरी नाविन्य आणणे गरजेचे. एका रविवारी भाची आणि भाचे जावई सकाळी ब्रेकफास्ट ला येणार होते. जावयाचा दुसऱ्या दिवशी वाढदिवस होता. म्हणून गोड काहीतरी बनवायचे होते, पण ते सकाळी नाश्त्याच्या पदार्थात सामावेल असे हवे होते. पालक पुरी आणि चटणी हे मुख्य पदार्थ होते. शिरा हा त्याच्या जोडीस योग्य वाटत होता. पण त्यात काहीतरी वेगळेपण आणायचे होते. मला स्वतः ला पाईनॅपल शिरा खूप मनापासून आवडतो, पण लेकीला आंबा किंवा अननस घालून केलेला शिरा आवडत नाही. बाकी फळांचे प्रयोग मी कधी केलेले नाहीत. म्हणजे केळे घालून प्रसादाचा करतो तसा शिरा करणे इतकेच उरले. मग यात अजून चव वेगळी पण छान कशी आणावी हा विचार करून जे सुचले ती  खालील  कृती आणि आज ऑफिस मध्ये एका कलीगचा नेहमीचा प्रश्न - "तुम्ही शिरा कसा करता, तुमचाच कसा वेगळा लागतो? " याचे सविस्तर दिलेले हे उत्तर

प्रसादाचा शिरा
 
साहित्य : १ वाटी बारीक रवा, १ चमचा हरबराडाळीचे पीठ, १ वाटी साखर, १ वाटी दूध, २ वाट्या पाणी, १ केळे चिरून, ५० ग्रॅम खवा
काजू बेदाणे, वेलची पूड, पाऊण वाटी साजूक तूप,अर्धी चिमूट मीठ 

कृती : जाड बुडाच्या कढईत तूप, रवा आणि डाळीचे पीठ एकत्र करून मंद आचेवर भाजून घ्या.
साधारण अर्धा भाजून झाल्यावर त्यात काजू बेदाणे आणि आणि केळ्याचे काप घालून भाजत राहा.
रवा पूर्ण भाजल्या जाण्याआधी काही वेळ खवा घालून पूर्ण भाजून घ्या.
रवा भाजत असतानाच दूध आणि पाणी एकत्र उकळत ठेवा.
पूर्ण भाजलेल्या रव्यावर हे उकळलेले  दूध पाणी घालून हलवून झाकण ठेवा.
२/३ मिनिटांनी, साखर, मीठ घालून चांगले हलवून घ्या.
पुन्हा झाकण ठेवून ३-४ मिनिटे वाफ येऊद्या.
गॅस बंद करून वेलची पूड घालून हलवून झाकण ठेवा.
वाढताना गरम वाढा.


रवा नीट भाजला गेला असेल तर शिरा बनल्यावर तूप सुटते.
डाळीच्या पीठाने खमंगपणा वाढला.
खव्याने चवीची समृद्धी वाढली.
केळे शेवटी अनेक जणी घालतात पण त्याने ते काळे पडते म्हणून भाजताना घालावे.

सपनोंकी नगरीसे भाग २

मी देवाचे खूप आभार मानते की सतत चालणारे डोके मला दिल्याबद्दल. कधीकधी मीच अचंबित होऊन जे जे विचार जी स्वप्ने माझ्या डोक्यात उगवतात त्याकडे पहात राहते. स्वप्नांच्या गोष्टी चालू आहेत आणि खाणे, खिलवणे या बद्दल चा हा माझा ब्लॉग आहे म्हणून त्या विषयापुरतेच इथे लिहीन. आधी म्हंटले तसे हे दुसरे स्वप्न ही तितकेच हटके आहे. सध्याच्या काळात ती गरज ही खूप मोठी आहे. अजूनतरी माझी त्यातील उडी माझ्या बहिणीच्या दोन्ही मुलांच्या वेळेस जेजे शक्य झाले ते करणे एवढीच ठरली आहे, पण म्हणून तो विचार डोक्यातून गेलेला नाही. कदाचित हा विचार दुसऱ्या कोणी अमलात आणून स्वतः असे काही सुरु केले तरी हरकत नाही. 

छोट्या कुटुंबात किंवा जिथे तरुण जोडपेच घरात राहते, जे बाकीच्या कुटुंबियांपासून दूर राहतात, दोघेही नोकरी करतात अशावेळी नव्या जीवाची जेंव्हा चाहूल लागते ती घटना आनंदाची खरी पण भांबावून टाकणारी आणि गडबडवुन टाकणारी असते. काय करावे, काय करू नये ह्याची माहिती मिळवता येते, गर्भसंस्कार, योगा, वेगवेगळे डॉक्टर्स त्यांचे सल्ले उपलब्ध असतात, पैसे मोजून ते घेऊ शकतो. एकीकडे स्वतःची सतत बदलत राहणारी स्थिती, सतत मिळणारे सल्ले विशेषतः खाण्या पिण्याचे, ऑफिसमध्ये कामाचा गाडा ओढणारी ती तरुणी या साऱ्यात एक प्रकारे त्रस्त असते. कळते पण वळत नाही हे कसे याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे ही अवस्था. उत्तम आहार हा बाळाच्या पुढील आयुष्याचा पाया आहे हे कळते, पण कधी ते बनवताच येत नसते, कोणी तसे बनवून खाऊ घालणारे सोबत नसते, कधी वेळ नसतो तर कधी उरक नसतो. 

अशावेळी असे घडले तर एकदा का प्रेग्नन्सी नक्की झाली की त्या तरुणीच्या आहाराचा ताबाच कोणीतरी घेईल. कॅल्शियम, लोह आणि प्रथिने यांचा नीट विचार करून, पथ्य, कुपथ्य, ऋतूंचा विचार करून आपले जेवण बनवेल आणि आपल्याला आयते ते समोर ठेवेल. अगदी आपल्या घरात किंवा ऑफिसमध्ये आणून देऊन. जे खूप काळजीपूर्वक बनवलेले असेल, उत्तम पोषणमूल्य जपणारे असेल, जिन्नस आणि कृती यात कोणतीही तडजोड न करता बनेल आणि कमीत कमी वेळात आपल्यापर्यंत पोचेल.

असेही घडते की बाळ घेऊन ती तरुणी घरी येते. चौकोनी कुटुंब असते, किंवा राजा राणीच्या संसारात सासू किंवा आई तात्पुरती येऊन राहिलेली असते. ह्या मुलीचे करणे, बाळाचे सर्व करणे, आले गेले बघणे आणि तेही दुसऱ्या ठिकाणी येऊन. खरेतर ती आई किंवा सासूच जास्त भांबावून गेलेली असते. पुन्हा काय करावे, करू नये, काय खावे खाऊ नये यातील वैचारिक मतभेद असतातच.

त्यापेक्षा असे झाले तर - कोणीतरी छानसा पथ्याचा डबा रोज घरी पाठवला तर, सूप, पालेभाजी, भाकरी, ताक, मुगाचे वरण, किंवा खिचडी, आंबोळी, शिरा, कोशिंबिरी, घरच्यासारखे साजूक तूप हे किंवा काही स्पेसिफिक जे डॉक्टरांनी सुचवलेले आहे ते जर रोज कोणी घरी पाठवू लागले तर? ती तरुणीच काय पण अशी आई किंवा सासू सुद्धा ते आनंदाने खाऊ शकेल, तिचे श्रम वाचतील ते वेगळेच. तिचा वेळ लेक/सून  आणि नव्या नातवंडा साठी नीट कारणी लागेल ना? 

हा विचार पुढे अजून वाढत गेला, की नुसते जेवणच का अळीव, डिंकाचे लाडू, बाळंतिणीची सुपारी किंवा अगदी सकाळी खाण्याची सुंठ गोळी ही बनवून येता येऊ शकेल. हे सारे स्वस्त नाही मिळणार, घरी एवढ्या पैशात किती सारे बनेल हा विचार इथे काम नाही करू शकणार, चितळ्यांकडे ४०० रुपये किलो डिंक लाडू मिळतात मग तुम्हाला ५०० रुपये का मोजायचे हा प्रश्न निरर्थक ठरेल, ताजे तूप कढवून, लगेच तेच तूप वापरून नुसते खोबऱ्याचा आणि खारकेचा भडीमार ना केलेले लाडू, सोबत सुंठ, केशर, पिंपळी, जायफळ असे औषधी घटक वापरून निगुतीने केलेल्या पदार्थाची किंमत बाहेरच्या तुलनेत जास्तच असणार. ५०० रुपयांचा एका वेळी दोन माणसांना पुरणारा पिझ्झा आणि असे बनवलेले ५०० रुपयात आलेले ३५/४० लाडू यांची तुलना होऊ नाही शकत!

स्वप्नांबद्दलच बोलत आहे आणि विषय नव्या बाळाच्या स्वागताचा चालू आहे, तर थोडे वेगळे अजून एक स्वप्न होते. माझी एक मैत्रीण आहे जी छोट्या मुलांचे कपडे अतिशय सुरेख शिवते, माझ्या घरात, ओळखीत जी नवी बाळे आली त्या साऱ्यांचे कपडे तिने शिवले. आणि त्यासाठी अनेकदा माझ्या कॉटन साड्या आणि ओढण्या कामी आल्या. बाळ जन्माला येण्याच्या कित्येक दिवस आधी मी तिच्या मागे लागून, झबली, टोपडी, दुपटी अगदी लंगोट देखील बनून तयार असत.

बाजारात तयार कपडे मिळतात, एकतर ते खूपच महाग असतात, अनेकदा मोठे असतात त्यामुळे माझी कायम पसंती स्वातीकडून कपडे शिवून घेणे ही राहिली,  आणि म्हणूनच हा विचार अनेकदा माझ्या साठी म्हणून नव्हे (माझा आणि शिवणकामाचे अजिबात नाते  नाही ) की का ती असा एक व्यवसाय सुरु करत नाही ज्यात की बाळ होण्याच्या तारखेआधी काही दिवस असा पूर्ण निगुतीने शिवलेला सुती कपड्यांचा सेट बनेल आणि घरी पोचेल, दोन तीन वेळा आधी छान धुतले जाऊन कपडे मऊसूत बनतील आणि बाळ येण्याच्या आधी अशी बॅग त्याच्या स्वागतास तयार असेल.

सपनोंकी नगरीसे भाग १

हजारो स्वप्ने मी मनात सोबत घेऊन फिरत असते. काही तात्कालिक असतात काही खोलवर जपलेली. त्यातली काही म्हणजे मला खाद्यपदार्थांच्या दुनियेत काहीतरी हटके करायचे आहे.  तसे पाहायला गेले तर माझ्या आत्याचा उज्ज्वला मराठे हिचा एक उत्तम सेट झालेला केटरींगचा व्यवसाय होता. उत्तम चव तिच्या स्वतःच्या हाताला आहे, व्यवसायासाठी पदार्थ बनवताना  दर्जात कोणतीही तडजोड ती करत नसे, त्यातूनच ती एक प्रस्थापित नाव बनली होती. तिलाच जॉईन करून हळूहळू तोच व्यवसाय पुढे चालू ठेवणे मला सहज शक्य होते. थोडासा प्रयत्न्न आम्ही दोघीनींही कदाचित केलाही होता. पण तेंव्हा कदाचित घर संसारात रमण्याची जास्त इच्छा होती, आणि सर्वात वाईट कदाचित हे होते कि असा व्यवसाय तुम्हाला सणावारी व्यस्त ठेवतो. ज्याची माझी तेंव्हा तरी कदाचित तयारी नव्हती. म्हणजे गणेशचतुर्थीच्या दिवशी घरी १५/२० माणसे जेवायला असताना, १०० एक मोदक बनवणे वेगळे, जे करायची माझी तयारी होती पण ते सोडून त्या दिवशी व्यवसायात गुंतून तिथे ५०० मोदकांची ऑर्डर आहे म्हणून भल्या पहाटेपासून राबणे मला बहुधा मान्य नव्हते. त्यामुळे तो प्रयत्न्न फार पुढे गेला नाही.

पुढे वेगळ्याच वाटेवरचे करिअर सुरु झाले. पण हे स्वप्न कधीही मनातून गेले नाही. असे म्हणतात की तुम्ही कितीही वाटा बदला तुमचे वाटे बदलत नाहीत. त्यामुळे वेगवेगळ्या स्वरूपात हा धागा कायम सोबत असतो. त्यातूनच इन्फोसिस मध्ये  फूडकोर्ट मधील सँडविच बनवणाऱ्याला ते बनवायला शिकवणे, कलिग्जना रेसिपी सांगणे, केपीआयटी मधल्या कॅन्टीन वाल्याने बनवलेले थालीपीठ खाऊन " अरे बाबा, एखाद्या महाराष्ट्रीयन माणसाकडून आधी बनवायला शिक, किंवा शेवभाजी एखाद्या खान्देशी हॉटेल मधली खाऊन ये नाही तर मला विचार कशी बनवायची ते " असे सांगणे असे मजेशीर प्रकार सतत घडत असतात. दर काही दिवसांनी आपण पॉटलक पार्टी करूया असे टीम ला म्हणणारी ही मीच असते. अनेकदा कॅन्टीन मध्ये बनणारे पदार्थ परफेक्ट चवीचे नसतात, काही तरी कमी, काही तरी जास्त असतेच, तेंव्हा मनात विचार येतो तिथे फूड टेस्टर म्हणून आपण काम करावे.

एकेकाळी मॅकडॉनल्ड चे आउटलेट सुरु करायचे स्वप्न होते, कधी मला ऑफिसच्या फूड कोर्ट मध्ये सूप्स अँड सलाड बार सुरु करायचे स्वप्न असते, आज अनेक आऊटलेट्स पुणे, ठाणे डोंबिवली अशा ठिकाणी दिसतात जी महाराष्ट्रीयन पदार्थ उत्तमरीत्या बनवून खाऊ घालतील. सुरुवातीला जेंव्हा उसळ भाकरी किंवा पिठले भाकरी एवढीच त्यांची कक्षा होती तेंव्हा मला असे काहीसे सुरु करून त्यात डाळ ढोकळी, फोडणीचा भात, फोडणीची पोळी आणि सोबत मसाला ताक, उत्तम चवीचा मसालेभात आणि अळूची भाजी, सांज्याची पोळी, तांदळाची उकड, आंबोळी  असे थोडे हटके पदार्थ तिथे ठेवण्याचे स्वप्न होते.

अजूनही मनात इच्छा आहे फक्त पुरणपोळी आणि मोदक बनवून देण्याचा व्यवसाय सुरु करण्याची , अगदी असे पदार्थ बनवून देणाऱ्या अनेक जणी आसपास असूनही. हाताची चव आणि सोबत राखलेला दर्जा ह्याचे सार्वत्रीकरण होऊ शकत नाही.

अलीकडेच दोन विचार मनात घोळत आहेत. पहिला म्हणजे आता काळानुरूप आसपास वृद्धांची संख्या वाढत जाणार, त्यांचे एकटेपण, सोबत कोणी नसणे हे सारे वाढत जाणार पर्यायाने वृद्धाश्रमांची संख्या ही वाढणार. माणसे अडगळीत टाकल्यासारखे हे वृद्धाश्रम नसू नयेत हे कोणालाही सहजच वाटेल. असा एखादा वृद्धाश्रम असेल जिथे सारी नीट व्यवस्था असेल. त्यांच्या खाण्यापिण्याची नीट सोय असेल. असा विचार मनात येतो की शेवटी तिथे त्यांच्या खाण्यापिण्याची सोय बघणारी, ते बनवणारी ठराविक माणसे असतील, तेच तेच ठराविक पदार्थ बनवून दिले जात असतील. साधारण तीच चव बनत असेल. या माणसांना सुट्टी देणे हा ही एक त्या व्यवस्थापनापुढील प्रश्न असत असेल कारण सगळे एका वेळी सुट्टीवर जाऊ शकत नसतील, सणावारी हा प्रश्न जास्त मोठा बनत असेल.

मनात विचार आला तो हा की का एखाद्या वृध्दाश्रमाशी मी जोडली जाऊ नये. आठवड्यातून एक दिवस तिथे जावे, त्यांना वेळ द्यावा, पुस्तक वाचून दाखवावे, गप्पा माराव्यात. हळू हळू एक कंफर्ट निर्माण झाला की स्वतः घरी बनवून त्यांच्यासाठी काहीतरी घेऊन जावे. किंवा  तेथील स्वयंपाक घरातील माणसांना सुट्टी द्यायला सांगून आपल्याला तेथील कोणीतरी मदतीस घेऊन आपणच त्यांच्यासाठी काहीसे वेगळे पण त्या मंडळींना चालेल असे जेवण बनवावे.
जिथे ३६५ दिवस दिवसाचे तीन किंवा चार वेळेचे खाणे मोठ्या प्रमाणात बनते तिथे वेगळे काही बनणे थोडे कठीण असत असावे अशी माझी कल्पना आहे. परवा ऑफिस टीम साठी कैरीची डाळ आणि पन्हे बनवून नेताना मनात आलेला हा विचार आहे. कि  एखाद्या चैत्रातील रविवारी मी अशा एखाद्या ठिकाणी जाऊन दुपारी त्यांच्या साठी असे डाळ -पन्हे का बनवू नये, आणि ते खाऊन तृप्त त्यांना होताना पाहू नये. मग हे विचार पुढे वाढतच गेले आणि सदर पदार्थांची यादी ही. 

आज तरी हे स्वप्न आहे कारण दिवसाचे १० तास ऑफिसला जाणाऱ्या माझ्यासारख्या व्यक्तीवर आपले वृद्धाश्रमाचे स्वयंपाकघर काही काळ का होईना कोण ताब्यात देईल मला माहीत नाही. पण स्वप्न तर बघायलाच हवीत तेंव्हा ती पुरीही होतील एक ना एक दिवस हे खरे ना?

पौष्टिक लाडू

अनेकदा मी पोहे, डाळे, डिंक आणि थोडे पिस्ते व बदाम ह्याचे लाडू बनवते. कसे तर पोहे व डाळे  कोरडे भाजून पूड करणे, डिंक थोड्या तुपात तळून घेणे. बदाम आणि पिस्ते यांची पावडर करून घेणे, हे सारे एकत्र करून, त्यात वेलचीपूड, गरजे नुसार थोडे तूप आणि पिठीसाखर घालून लाडू वळून ठेवणे.
आज लाडू बनवणे मनात होते, साधारण असेच काहीसे डोक्यात ही होते पण तरीही करावयास घेई पर्यंत नक्की होत नव्हते. शेवटी जे बनले ते असे -

प्रत्येकी एक वाटी पोहे आणि डाळे तळून घेतले.
२५ ग्रॅम डिंक तळून घेतला.
२ चमचे मेथ्या तळून घेतल्या.
४ चमचे खसखस भाजून घेतली.
अर्धी वाटी खारीक पूड अगदी बारीक केलेली घेतली.
अर्धी वाटी मुगाचे पीठ तुपात चांगले भाजून घेतले.

तळून घेतलेल्या सर्व गोष्टी गार झाल्यावर मिक्सरमधून बारीक करून घेतल्या. मुगाचे भाजलेले पीठ गार होऊ दिले. त्यात सर्व बारीक करून घेतलेले जिन्नस घालून मिसळून घेतले, वेलचीपूड घातली आणि लाडू वळले. हे सारे करताना जे जसे डोक्यात आले तसे करत गेले त्यामुळे तयार लाडवांखेरीज कशाचाही फोटो नाही. पदार्थ करताना अनेकदा एकच विचार डोक्यात असतो तो म्हणजे याचे आहारमूल्य कसे वाढवता येईल. अर्थातच ओट्यावर कोणते आहारशास्त्रावरचे पुस्तक लागत नाही आणि तसे नसतेही. पण डोक्यात काही सूत्रे असतात. कॅल्शिअम, प्रोटिन्स याचा विचार सतत असतो. मला स्वतःला गोड पदार्थ आवडतात. माझ्या माणसांनाही आणि नशिबाने तरी अजून ते खाण्यावर निर्बंध घालावे ही वेळ आलेली नाही एक वजनाचा काटा जे दर्शवितो त्या खेरीज. याखेरीज माझी स्वतःची फार तीव्र चवी नसलेले पदार्थ हि एकच आवड आहे. त्यामुळे बऱ्याचदा साधे सोपे सात्विक आणि पौष्टिक पदार्थ बनवण्याकडे कल असतो.

आता बघुयात हे जे लाडू बनले त्यांचे पोषण दृष्ट्या मूल्य कितपत चांगले आहे ते.
खारीक आणि डिंक हे स्नायू आणि हाडांचे पोषण करतात. डिंक कॅल्शिअम चा पुरवठा करते. हाडे आणि सांधे याकरिता डिंक आणि खारीक दोन्ही उत्तम.
डाळे आणि मुगाचे पीठ प्रोटिन्स चा चांगला पुरवठा करतात.
मेथ्या नको असलेले कॅलेस्टरॉल कमी करतात तसेच पचनास मदत करतात. तळून त्याचा कडवटपणा थोडा कमी होतो.
पोहे पचायला हलके आणि कार्बोहैड्रेट्स चा स्रोत.
खसखस त्वचा आणि हाडांसाठी चांगली.
यात साखरेऐवजी गूळ वापरावा का हा विचार होता कारण अनेकदा डिंक लाडू बनवताना मी गूळ वापरते पण यावेळी कसे लागतील असा प्रश्न पडला आणि म्हणून पिठीसाखर वापरणे मी पसंत केले.
जेवढे तूप मुगाचे पीठ भाजण्यासाठी आणि इतर जिन्नस टाळण्यासाठी वापरले (१०/१२ चमचे)  त्याहून अधिक तूप वापरण्याची गरज लागली नाही. वरील साहित्यात असे २० लाडू बनतात.
सकाळी एक लाडू आणि एक ग्लास दूध ही उत्तम न्याहारी असू शकते.

टोमॅटोची चटणी : (पंच फोरन )

साहित्य : तीन मध्यम आकाराचे छान लाल पण घट्ट टोमॅटो, पाव  चमचा मेथी दाणे, अर्धा चमचा बडीशेप, एक मूठ बेदाणे मध्ये चिरून, ३ तिखट लाल मिरच्या, २ पाने तमालपत्र, अर्धा इंच दालचिनी, २ चमचे तेल, मीठ

कृती : टोमॅटो धुऊन कोरडे करून बारीक चिरून घ्या.

फोडणीचे सर्व साहित्य काढून ठेवा

बेदाणे चिरून ठेवा
कढईत तेल मध्यम आचेवर गरम करून घ्या
त्यात मेथीदाणे , बडीशेप, दालचिनी , तमालपत्र आणि लाल मिरच्या या क्रमाने घालून फोडणी करून घ्या.
बेदाणे घालून थोडे परतून घ्या.

चिरलेला टोमॅटो घालून झाकण ठेवून कमी आचेवर एक वाफ येऊ द्यात.

पुन्हा परतून त्यात मीठ घाला, हवी असल्यास थोडी साखर घाला. (बेदाण्यामुळे गोड चव आधीच आलेली असते)
पाणी सुटेल, परतून ते आटू द्यात.
चटणी किंवा भाजी म्हणून खाता येते. मेथी, बटाट्याच्या किंवा कोणत्याची पराठ्यासोबत जास्त चांगली लागते.

लागणारा वेळ : २० मिनिटे
२/३ व्यक्तींसाठी 

जुन्या पानावरुन काही भाग ४ -फसलेला.....नाही, नाही, जमलेला प्रयोग!

स्वयंपाक करू लागण्याचे नवीन दिवस होते ते. एका सुट्टीच्या दिवशी संध्याकाळी घरचे बाकी ३ मेम्बर्स बाहेर आणि मी एकटी घरी. आपोआप रात्रीच्या जेवणाची जबाबदारी माझी. नेहमीचा स्वयंपाक विशेष येत नव्हता तरी, छोले-पुरी, पावभाजी, आलूपराठे, रगडापुरी, चाट, इडली, डोसे असे पदार्थ मला करता येत असत. पण तेच तेच किती वेळा करून खावू घालणार ना? म्हणून नेहमीचा स्वयंपाक करण्याचे ठरविले. भात, फुलके, भाजी आणि कोशिंबीर. यात फार काही प्रॉब्लेम नव्हता. प्रश्न होता तो आमटीचा. घरात बाकी तिघाना चिंच-गुळ घालून केलेली कांद्याची आमटी खूप आवडते. ("आमटी कशी अमृततुल्य चवीची हवी!". पण मला तशी आमटी अजिबात आवडत नाही. काहीतरी प्रयोग करणे भाग होते. 
 
शेवटी डाळ भाताचा कुकर लावला आणि फ्रीज उघडला. मिरची, कोथिंबीर, ओला नारळ होताच. लक्ष गेला दरवाज्याच्या कप्प्यात असलेल्या मसाल्यांच्या डब्यांकडे. म्हटलं करू काहीतरी. डाळीची कांदा, चिंच गुळ, थोडी धनाजीरा पावडर घालून आमटी करून घेतली, उकळी आल्यावर त्यात थोडा थोडा मसाला घालत गेले. पावभाजीचा, छोल्यांचा, राजवाडी,बिर्याणीचा. नारळ कोथिंबीर घालून आमटी तयार!! इतका मस्त वास दरवळत होता घरात! तरीही डोक्यातले, यात अजून काय करता येईल याचे विचार थांबले नव्हते.
 
नवरा बाहेरून आल्या आल्या त्याने विचारले " काय बेत आहे? मस्त वास येत आहेत किचन मधून?" म्हटलं थांब आणि बघ. जेवायची पाने घेता घेता, छोट्या कढल्यात साजूक तूप गरम करत ठेवले, त्यात, पुन्हा जिरे, कढीपत्ता आणि २/३ लाल मिरच्या घालून फोडणी केली आणि आमटी वर ओतली. आहा...काही तरी मस्त रेसिपी जमून आली आहे याची खात्री पटली. जेवताना सगळ्यांनाच ती खूप आवडली. काय विशेष/ वेगळे केले आहे असं विचारल्यावर सांगून टाकलं कोणकोणते मसाले घातले ते. त्यावर माझे सासरे म्हणाले " नशीब! तो चहाचा मसाला तुझ्या तावडीतून सुटला!"............आणि यावर एकाच हास्यकल्लोळ झाला.

जुन्या पानावरुन काही भाग ३ - कुछ मीठा हो जाये ....

Wednesday, July 4, 2012

कुछ मीठा हो जाये ....

पूर्वी कधीतरी म्हंटल्याप्रमाणे खाणे आणि करून खाऊ घालणे या दोन्ही गोष्टी मी अगदी मनापासून करते, अगदी "दिलसे" ! त्याच प्रमाणे अजून एक त्यासंबंधी गोष्ट आवडते ते म्हणजे खाण्यावर बोलणे. माझ्या यापूर्वीच्या ऑफिस मध्ये एक मैत्रीण होती जी माझं हे खाण्यावरच बोलणं आनंदाने ऐकत असे आणि नंतर म्हणे " चल, फूड-कोर्ट मध्ये जाऊ, तुला भूक लागलीये". अजून एका मैत्रीणीला मला चिडवायला खूप आवडत असे, मग दर वेळी माझ्या डब्यातले खाताना, "तुझ्या स्वैपाकाच्या बाईंना सांग " पदार्थ छान झाला होता" असे म्हणून मला चिडवत असे आणि मग मी पण हो त्यांनीच केलाय असा तिला सांगत असे. एखादा आवडता पदार्थ म्हणजे मी त्याच्या रंग, रूप, स्वाद, सुवास याने वेडी होऊन जाते. या साऱ्या गोष्टी मग खूप वेळ मनात घर करून राहतात. कधी काही पदार्थांची मला आठवण होऊ लागते आणि जणू ते पदार्थ समोर आहेत, किंवा त्यांचा सुवास घरभर पसरला आहे असं वाटायला लागतं, असं घडायला लागलं की मग तो पदार्थ बनवावाच लागतो. अशा पदार्थांची माझी लिस्ट ही खूप मोठी आहे. उदा. गव्हाचा चीक, कणसाचा उपमा, गार्लिक ब्रेंड, किंवा पिझ्झा, व्हेज ऑग्रटीन, हळदीच्या पानावर केलेले काकडीच्या रसातले पानगे, नारळ, खवा घालून केलेले रव्याचे लाडू, उकडीचे मोदक करताना शेवटी बनवलेल्या निवगऱ्या, नारळाच्या दुधासोबत फणसाची सांदणे, पाकातल्या पुऱ्या, तांदळाच्या ओल्या फेण्या, फणसाची भाजी, ओल्या काजूची उसळ किंवा त्याची गरम मसाल्याची आमटी, दुधी हलवा, खरवस असे एक ना दोन .......

काही पदार्थांची काही खास कनेक्शन्स असतात, की एक पदार्थ समोर दिसला की हमखास दुसऱ्याची आठवण होतेच. जसे की, लोणी कढवायला ठेवले, आणि तूप होत आले, की त्या तुपाचाच नव्हे तर तव्यावरच्या पुरणपोळीचा दरवळ मला जाणवायला लागतो, आणि तेंव्हाच नाही फक्त तर नंतर चे २/३ दिवस जेंव्हा जेंव्हा त्या साजूक तुपाचा डबा उघडते, तेंव्हा तीच आठवण होते. पुरणपोळी ही कशी तर, एक बाजू भाजून उलटली, की मग भाजलेल्या बाजूवर लिंबाचा रस पसरवायचा, त्यावर एक पिठीसाखरेचा थर द्यायचा, आणि नंतर त्यावर तुपाची धार! तो पर्यंत दुसरी बाजू ही भाजून झालेलीच असते. पोळी तव्यावरून ताटात अलगदपणे, अगदी उलथने वगैरे सुद्धा लावायचे नाही तिला आणि अशी मऊसूत की प्रत्येक घास जणू विरघळत गेला पाहिजे! आहा हा .....सुख सुख म्हणतात ते यापेक्षा वेगळं असू नाही शकत.

आंब्याचा सीझन आला की नुसती आमरस पोळी/पुरी खाण्यात मजा नाही. एकदा तरी पुरणपोळी तेंव्हा बनली पाहिजे घरी, हापूसचा रस आणि गरम तव्यावरची पुरणपोळी!!! या सीझन मध्ये एखाद्या सुट्टीच्या दिवशी सकाळीच आंब्याचा रस काढून त्यात मिरपूड, मीठ घालून फ्रीज मध्ये गार करत ठेवायचा. जेवणात गरम फुलके, आमरस, बटाट्याची भाजी आणि सर्वात कळस म्हणजे गरम वाफाळता भात त्यावर तूप आणि वरण/आमटीच्या ऐवजी फक्त आमरस!!! सुट्टीच्या दिवशी यापेक्षा सुंदर जेवण नाही असू शकत!

धो धो कोसळत्या पावसाचा आणि आपल्या सुट्टीचा दिवस. सकाळी आरामात उठावे, लागोपाठ २/३ कप आले, गवती चहा घालून बनवलेला चहा पीत घरी येणारे सगळे पेपर त्यांच्या पुरवण्यांसह आरामात वाचून संपवायचे. नाश्त्याला मस्त पैकी बटाटेवडे, लसणाच्या चटणीसह, आणि अगदी सत्यनारायणाच्या प्रसादाला बनवतो तसा मस्त शिरा. असा नाश्ता झाला की मग बाकी काही करू नाही शकत आपण. दुलई घ्यायची, एखादं आवडेल असं पुस्तक आणि आपण बस्स..... एखाद्या संध्याकाळी, साधं पण छान जेवायचा मूड असेल तर मग पुलाव, मक्याच्या कणसांची नारळाच्या दुधात बनवलेली करी आणि बटाट्याचा पापड!

लक्षात येतंय का तुमच्या किती बोलतीये मी खाण्याबद्दल! खरंच खूप भूक लागलीये......काहीतरी खाऊन येते तोपर्यंत तुम्ही आज वरील पैकी काय बनवायचे ते  ठरवा  बरं.