जुन्या पानावरुन काही - भाग १ -कांदा मुळा भाजी.......

पदार्थ बनवणे आणि खाणे मनापासून आवडणाऱ्या मला या विषयावर बोलायला आवडत असे पण कधी काळी मी ब्लॉग स्वरूपात त्यावर काही लिहीन असे कधी मला वाटले नव्हते. अर्थात हा विषय अधून मधून माझा ब्लॉग "मी ..... माझे ..... मला " वर डोकावला होता. पण मुळातच तो ब्लॉग सातत्याने काही वर्ष लिहिला जात नव्हता.

त्या ब्लॉग वरच्या काही पोस्ट्स मी इथे पुन्हा शेअर करत आहे.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wednesday, November 28, 2012

कांदा मुळा भाजी.......

लहानपणापासून मंडईत जाणे हि माझ्या आवडीची गोष्ट! तेंव्हा घरी फ्रीज नसल्याने २/२ दिवसांची भाजी घरी येत असे. भाज्यांचे नीट रचून ठेवलेले ढीग. सर्वत्र जाणवणारा ताजेपणा, रसरशीतपणा इतका मोहवणारा असतो की .....नंतर कॉलेजला जावू लागले तो पर्यंत घरी फ्रीज चे आगमन झाले होते, त्यामुळे मी खूप आनंदाने रविवारी भाजी घेऊन येत असे, नुसती भाजीच नव्हे तर फळे, देवपूजेसाठी आठवडभर पुरतील इतकी फुले असं सारं घेऊन आले कि मग मला खूप छान वाटत असे. नंतर त्या घरी नेलेल्या भाजीची निवडा निवडी करण्यासाठी आईला काय कष्ट पडतात याची तेंव्हा कल्पनाच नव्हती. ढीगभर भाजी घरी घेऊन येण्यात, तिच्या ताजा वास श्वासात भरून ठेवणेच इतके आनंददायी असते की हा त्रासाचा विचार ठेव्हा मनात कधी येतच नसे.

अजूनही ही गोष्ट तितकीच आवडीची आहे. भाजी मंडईत जावे, ताज्या ताज्या भाज्या बघितल्या की काय घेऊ अन काय नको असे होऊन जाते. दिवसाचे १०/१२ तास ऑफिसमध्ये जिचे जातात तिला रोज जाता येता भाजी घेणे शक्यच नाही. त्यामूळे आठवड्याची भाजी एकदमच हा शिरस्ता गेली अनेक वर्षे आमच्याकडे आहे. अशारितीने भाजी आणणे, निवडून वेगवेगळ्या प्लास्टिक मध्ये ठेवणे म्हणजे आठवडाभर आज काय भाजी करावी ही चिन्ता मिटते. मात्र वीकेंड मधल्या कोणत्या दिवशी भाजी आणायची, किती आणायची, तिची उस्तवार करायला कशी जमणार आहे याचा आधी विचार करावा लागतो, पण म्हणून काही  त्यातली मजा कमी होत नाही. त्यातून हा ऋतुच आनंदाचा ठेवा असावा असा ताजा तवाना. 

रविवारी सकाळीच मंडईत शिरावे. कोणत्या नव्या भाज्यांचे आगमन झाले आहे याचा अंदाज घ्यावा. तुरीच्या शेंगा, गाजर, मटार आणि मेथीच्या ताज्यातवान्या गड्ड्या दिसू लागणे ही माझ्या मंडईत जाण्याच्या आनंदाची परिसीमा असते. उंधियो, मेथीचे विविध प्रकार जसे की ठेपले, भरपूर लसूण  घालून केलेली सुकी भाजी, मेथी गोटे, गाजर हलवा, मटार करंजी, मिक्स भाज्यांचे सूप, लोणचे असे विविध प्रकार मनात डोकावू लागतात. त्यामुळे भाज्या घेत घेतच माझा आठवडाभराचा मेन्यू मनातल्या मनात तयार होतो. आत शिरल्याबरोबर मिरची, आले लसूण याचा गाळा असतो. थंडी पडू लागलीये, थोडे आले जास्त घेवूया म्हणजे वड्या करता येतील. लसूण ही घ्यायला हवा, थोडी सुकी चटणी करून ठेवायला हवी. मग पुढचा गाळा असतो रसरशीत टोमाटोचा. रविवारी पुलाव आणि सार करावे का? कोणी पाहुणे येणार आहेत का, कोणता सण आहे का, एखादा खास पदार्थ बरेच दिवसात झाला नाही अशी घरच्या दोन थोर व्यक्तींकडून तक्रार येण्याची शक्यता आहे का  या आठवड्यात हे एकदा आठवून पाहावे आणि त्या नुसार भाज्या घेत जावे. किती पालेभाज्या आपल्याचाने निवडून होतील याचा अंदाज घेत त्यांना ही पिशवीत जागा करून द्यावी. मग स्वीट कॉर्न मला न्या म्हणत मागे लागतो, म्हणून त्यास घ्यावेच लागते. आजकाल लाडावलेल्या मुलासारखा तो झाला आहे. उपासाचे दिवस असतील तर मग रताळी कुठे दिसतात का ते पाहावे लागते, म्हणजे एकादशीची सोय होईल, रताळ्याच्या गोड काचऱ्या, तिखट कीस, हे पदार्थ साबुदाण्याचे  वडे किंवा थालीपीठ  सोबत तांबड्या भोपळ्याचे भरीत, ओल्या नारळाची चटणी  असले की उपासाचे ताट कसे भरल्यासारखे वाटते नाही?  

तुरीच्या शेंगा दिसल्या की उन्दियोच्या इतर भाज्या जसे की कंद, सुरती पापडी, कच्ची केळी  आल्यात का हे पहावे, सगळ्या पाव पाव किलो घेत घरी जावून उंधियो बनवावा आणि पुढचे २/३ दिवस मनसोक्त त्यावर ताव मारावा  नाहीतर तुरीच्या शेंगाना घरी नेवून मीठ हळद घालून उकडून टेबलवर ठेवून द्याव्यात, बघता बघता संपून जातात. भाद्रपदात मिळणाऱ्या मावळी काकड्या दिसल्या की मग हळदीची पाने कुठे मिळतील ते पाहावे म्हणजे गोड पानग्या करता येतील. भरपूर कोथिंबीर आली की मग एकदा वड्या झाल्याच पाहिजेत. छान केशरी दळदार भोपळा आहे, तो  घारगे बरेच दिवसात झाले नाहीत अशी आठवण करून दिल्याखेरीज राहात नाहीत. मटार चांगला आला आहे, भरपूर घरी न्यावा, एकदा मटार उसळ आणि पाव हा बेत, कधी मटार भात तर कधी मटार करंजीचा बेत करावा. फेब्रुवारी संपता संपता फणसाच्या कुयऱ्या दिसतात का याचा शोध घ्यावा किंवा आसपासच्या कोणत्या घरी फणसाचे झाड आहे ते लक्षात ठेवून त्यांना सांगून ठेवावे. आजकाल मला वर्षभर ओले काजू सुकवून ठेवता येण्याची पध्दत कळली आहे, त्यामुळे फणस आणि ओले काजू याची भाजी, त्याला वरून लाल मिरचीची फोडणी म्हणजे सुख! तसा नोव्हेंबर ते जानेवारी हा काळ म्हणजे या सुखाचा परमावधी. इतक्या प्रकारच्या भाज्या या दरम्यान उपलब्ध असतात की काय घेऊ आणि काय नको असे मला होऊन जाते. घरी नेलेल्या भाज्यांची उस्तवार करता यावी आणि विविध चवींचे खास पदार्थ बनवता यावेत म्हणून न या कालावधीत वीकेंड २ नाही तर ३/४ दिवसांचा असावा अशी फार इच्छा आहे.... :) 

आवळे घरी न्यावेत, किसून सुपारी, थोडा मोरावळा करून ठेवावा. थोडे लोणचे करावे त्यात थोडी आंबे हळद जी ओली मिळते या काळात, ती घालावी. लिम्बांचे गोड लोणचे बनवून ठेवावे, उन्हाळ्याची बेगमी म्हणून सरबताची सोय करून ठेवावी. पालक वर्षभर मिळतो, पण या काळात तो जास्तच ताजा टवटवीत वाटतो, त्याच्या पुऱ्या कराव्यात. भरली वांगी किंवा खानदेशी वांग्यांचे भरीत करावे, सोबत गरमागरम भाकरी आणि ताजे लोणी. किंवा भरपूर लसूण आणि तेल घालून केलेली आंबाडीची भाजी .... आहाहाहा..... एरवी जास्त न आवडणारे पावटे पण या काळात कधीतरी उसळ करून चविष्ट लागतात. नवरात्रात कधी काकडीसारखी लांबसडक जांभळी वांगी मिळतात, त्यांचे काप करावेत, डाळीचे पीठ, मीठ तिखट लावून थोड्या तेलावर भाजले की किती खातो हेच कळत  नाही, तीच गत सुरणाच्या कापांची.

थोडी शोधाशोध केली तर लसणीची पात मिळते कधी...थोडी कधी आमटीत टाकावी नाहीतर कधी छानशी चटणी करावी. इतर कोणत्याही सिझन मध्ये मिळणारा मुळा या ऋतूत मला नेहमीच चविष्ट वाटत आलाय. जवळपास चक्का वाटावा इतकं घट्ट दही घ्यावे, त्यात ओला नारळ, कोथिंबीर, एखादी हिरवी मिरची मिठाबरोबर वाटून,सोबत चिमुटभर साखर...सही लागते ही कोशिंबीर!

याच काळात फळे ही भरपूर येतात यामुळे चिकू शेक, स्ट्राबेरी किंवा सफरचंद शेक, फ्रुट सलाड हे ओघाने आलेच. (दूध आणि फळे एकत्र करून खावू नये या आयुर्वेदिक डॉक्टरांच्या सल्ल्याकडे दुर्लक्ष करून) नुकती नुकतीच दिसू लागलेली द्राक्षे, स्ट्राबेरी संत्री यांचा घरी वावर वाढतो तो थेट आंब्यांचे घरी आगमन होई पर्यंत. फळांची रेलचेल मग कधी इतकी होते की मग कोबीच्या कोशिम्बीरीत द्राक्षे दिसू लागतात, काकडीसोबत घट्ट दह्यात मीठ मिरची लावून डाळिंबाचे दाणे जावून बसतात तर कधी सफरचंद, डाळिंब, काकडी, अननस आणि थोडे अक्रोड चुरून घातले की थोड्या मीठ मिरपुडीने सुरेख सलाड तयार होते. कधी सफरचंदाचा कधी अननस घालून केलेला शिरा जेवणाची  लज्जत वाढवतो. तर कधी क्रीम मध्ये थोडी साखर घालून फेटले आणि भरपूर स्ट्राबेरी त्यात घातल्या की एक सुंदर डेझर्ट तय्यार!

बघता बघता हा हिरवागार सीझन संपू लागतो, हळू हळू मंडई रुक्ष भासू लागते. त्याच त्या ४/५ भाज्या दर आठवड्याला घरी नेतोय की काय असे वाटू लागते. थोडा पाराही चढा होवू लागतो. जेवण तितके आनंददायी वाटेनासे होते. मग फळांचा राजा पुन्हा अवतरतो आणि सारा रुक्ष नीरसपणा दूर करतो. पानात रोज सकाळ संध्याकाळ आमरस असला गरमागरम पोळी किंवा भातासोबत की मग कोणती भाजी आहे किंवा नाही याने काही फरक पडेनासा होतो. आंबा, फणस, जांभळे, करवंदे, चेरी, खरबूज, कलिंगड ही फळे मात्र दिवस रसदार करतात आणि उन्हाळा थोडा सुखाचा जातो. याच उन्हाळ्यात थोडी पावसाळ्याची बेगमी म्हणून थोडे सांडगे, भरल्या मिरच्या, थोड्या कुरडया (भाजी साठी) करून ठेवाव्यात. पावसाळ्यात मंडईत जाणेच नकोसे होते. कसेबसे ते दिवस ढकलून मी मनापासून वाट पाहत राहते या हिरव्यागार, ताज्या टवटवीत दिवसांची!

(त्याचं काय आहे की एखादा पदार्थ बनवताना किंवा खाताना मी त्यात इतकी गुंतलेली असते की त्यांचे फोटो काढणे वगैरे माझ्या लक्षात येणे केवळ अशक्य...त्यामुळे सर्व फोटो आंतरजालावरून साभार.)

गुलाबजाम सिनेमाच्या निमित्ताने......

गुलाबजाम  सिनेमा दोन वेळा पहिला, थिएटरमध्ये जाऊन चार दिवसाच्या अंतराने. दोन वेगळ्या व्यक्तींसोबत पहिला हे होतेच पण त्या सिनेमाचा गाभा हा कुठेतरी अंतरीशी घट्ट जुळलेला धागा आहे म्हणूनही कदाचित. आपण आपल्याला जेंव्हा छान वाटत  असतो तेंव्हा जास्त वेळा आपण आरशात बघतो तसेच काहीसा मी तो सिनेमा पुन्हा बघितला, कदाचित अजूनही अनेकदा बघेन. तो आवडला की नाही हे सांगता येणे अवघड. कारण जसेच्या तसे नसले किंवा त्यातली गोष्ट आपली नसली पण  तरी त्यातला विचार जर आपल्याशी नाळ जोडणारा असेल तर मग आवड निवड, चांगले वाईट याच्या पलीकडे जाऊन त्या कलाकृतीकडे आपोआपच पहिले जाते. तसेच काहीसे हा सिनेमा बघताना झाले माझे. तो पाहिल्यावर मनात रेंगाळला. स्वयंपाक  या विषयातील अनेक माझ्या डोक्यातले विचार वर येत राहिले. ते एकसंधपणे मांडून आपणच त्या साऱ्याकडे नीट पाहावे, ते नीट पारखावेत अशी निकड निर्माण झाली. काही मनातले, पण जाणिवेत नसलेले विचार त्यांना मुख्य विचारधारेचा भाग बनवणे आवश्यक वाटले  आणि हा तो सारा प्रपंच !

हे सारे मी लिहीत आहे याचा अर्थ मी कोणी राधा आगरकर आहे का की  जिच्या हातचे खाऊन रोज पाच पन्नास जीव तृप्त होतात, किंवा असे एखादे फूड जॉईंट जिचे आहे आणि पुण्यात अनेक फूड जॉइंट्सचा असतो, तसा उदोउदो होणारे  ..... किंवा भल्यामोठ्या खटल्याच्या घरातील कर्ती स्त्री ?  नाही....  असे काहीच नाही. एक सामान्य स्त्री जिला स्वयंपाक करायला आवडतो,त्याची कटकट त्रास वाटत नाही,  त्यावर बोलायला त्याहून जास्त आवडते, खास चवी मनात जपायला आवडतात, आपल्या रेसिपी शेअर करायला आवडतात कोणतेही हातचे राखून न ठेवता, अशी मी सामान्य स्त्री जिच्यासाठी तिच्या जवळच्या व्यक्तींसाठी साठी स्वयंपाक बनवणे ही सर्वात आनंदाची गोष्ट आहे. अगदी उद्या ते करणे गरजेचे राहिले नाही तर ही कला आपला एक दिवस निरोप घेईल असे जिला वाटते अशी मी स्त्री !

गुलाबजाम सिनेमा पाहताना त्यात एक प्रसंग आहे, सिद्धार्थ एक गुलाबजाम तोंडात टाकतो आणि ब्रह्मनंदी अवस्थेला पोचतो,  ते दृश्य पाहताना, पहिल्या वेळी माझ्या सोबतच्या व्यक्तीने, ज्याच्यासाठी मी काही बनवणे हा माझा सर्वात मोठा आनंदठेवा आहे  त्याने, "हे असेच घडते, तुझ्या हातचे पदार्थ खाताना" असे सांगणे, याहून अधिक मोठी  आणि हवीहवीशी पावती काय असू शकते? खरे तर हवेहवेसे सारे मिळाले मला त्या एका वाक्यात!

अनेकदा आपल्याला सांगितले जाते की माणसे, परिस्थिती ही जशी आहेत तशी स्वीकार. ते  मला जमते कि नाही हे ठाऊक नाही,  पण स्वैपाकघरातील सर्व घटकांना मात्र मी त्यांच्या गुणदोषांसह नक्की स्वीकारलेले असते, ते ओळखून त्यांच्याशी कसे वागायचे हे काळाच्या ओघात ठरत गेलेली गोष्ट. गरम मसाला कसा वापरायचा, पोटास हानिकारक पदार्थाना कसे दूर ठेवायचे, मग त्यांच्या बदल्यात काय वापरायचे, पदार्थ शक्य तितका पौष्टिक कसा बनेल हा विचार असेल तर मग साऱ्या घटकांचे गुणदोष आधी जाणणे आवश्यक.  कांदा कसे काम करेल, आधी आपल्याला रडवेल, मीठ तिखट त्यास भेटले की स्वतः त्याहून अधिक रडेल मग आपण आपले डोळे पुसून त्याची काळजी घ्यायची, लसूण त्याची एक विशिष्ट उग्र चव कायम ठेवेल, हिंग पदार्थ खमंग बनवेल पण त्याचा अतिरेक मात्र सारे बिघडवेल, कांदा आणि हिंग यांचे एकमेकांशी पटत नाही, त्यांची मोट आपण बांधायची नाही, हिरवी मिरची कधी वापरायची आणि लाल तिखट कधी वापरायचे, ओला नारळ कधी आणि शेंगदाण्याचे कूट कधी वापरायचे  हे शास्त्र आणि त्याहून अधिक अनुभव तुम्हाला शिकवेल, कोणता तांदूळ कोणत्या पदार्थासाठी योग्य  जसे की पुलाव बिर्याणी साठी उत्तम प्रतीचा बासमती हवा , पण साखरभात करताना सुवासिक आंबेमोहोर असल्यास अधिक चांगले, तेच घरात पावसाळी वातावरणात गरम वरण भात आणि तूप लिंबू हा हवासा बेत असल्यास इंद्रायणी किंवा आंबेमोहोर असला तर सर्वात छान. लहान मूल  घरात असेल तर गुरगुट्या भात त्यास खाऊ घालण्यासाठी कितीही महागडा  बासमती असला तरी त्याचा उपयोग नाही, आंबोळीपिठासाठी  कणी असणे चांगले,  पुरणपोळी साठी कोणता गहू असावा, पीठ विकतचे असावे की स्वतः दळून आणलेले असावे, भाकरीसाठी किती ताजे पीठ असावे, थोडे जुने असले तर काय करावे, सुरळीची वडी करताना डाळ भाजून मग दळली असेल तर वडी होत नाही, पदार्थात लिंबू वापरताना घ्यायची काळजी,  पास्ता कमी किंवा जास्त शिजला तर चांगला लागत नाही, त्यासोबत वापरायच्या भाज्या ताज्या असायला हव्यात, शिजलेल्या ही हव्यात पण त्यातला क्रंच  गमवायचा नाही,  किंवा पदार्थ किंवा घरातील किराणा सामान जास्तीत जास्त चांगले आणि नीट कसे टिकवायचे, तूप कसे काढवायचे , वास न येता ते जास्त चांगले कसे राहू शकते, अगदी  विरजण लाऊन दही कसे बनवायचे  ते फळांचा स्वैपाकात वापर कसा करायचा,  दूध योग्य ठिकाणी योग्य प्रकारे वापरले तर पदार्थास श्रीमंत करेल पण मुळातच  त्यास  काळजीपूर्वक वापरायचे , जपून हाताळायचे असे एक ना अनेक ...

माणूस आपल्यातल्या स्वतःला त्या पदार्थाला देत असतो, जे बनवतो ते "दिल से" बनवावे लागते हे तर खरेच पण जी जगण्याची त्या व्यक्तीची रीत असते ती त्या स्वैपाकातही डोकावते किंवा ठळकपणे जाणवते. जसे मी नेहमी असा विचार करते की पैशाची श्रीमंती असेल किंवा नसेल पण माझ्या घरात जे आहे त्यात समृद्धी असेल, ती जाणवेल, जी माझ्या  विचारधारेतून दिसेल, माझ्या व्यक्तिमत्वात जाणवेल, माझ्या स्वैपाकात ठळकपणे उठून दिसेल. जगण्यात कोणते सुख दुःखाचे किंवा लौकिक श्रीमंतीचे प्रदर्शन नसेल, त्याचा हव्यास नसेल. मग तीच गोष्ट माझ्या स्वैपाकातही दिसते, जिथे ज्याची गरज आहे ते टाळणार नाही पण फक्त प्रदर्शन करायचे म्हणून कशाचा मारा करणार नाही. जसे की वनस्पती तूप म्हणून जे बाजारात मिळते ते घरात कधी औषधास ही सापडणार नाही. काजू शिवाय उपमा किंवा पुलाव बनणार नाही पण म्हणून मूठभर काजू किंवा बेदाणे कांदेपोहे बनवून किंवा कुळीथाचे पिठले बनवून त्यावर पसरून कोणास खाऊ घालणार नाही. दूध,सुकामेवा, केशर, चीज,  exotic  व्हेजिटेबल्स  किंवा ओला नारळ गरज असेल तर त्याचा वापर होईलच पण प्रदर्शन म्हणून कधीही नाही. पदार्थांच्या मूळ चवी मारल्या जाणार नाहीत, थोराघरले म्हणून सुकामेवा, केशर किंवा महाग असे घटक इतरांना मागे सारत स्वतः सतत पुढेपुढे करताना माझ्या स्वैपाकघरात दिसणार नाहीत आणि कोणता साधा सोपा किंवा स्वस्त म्हणून एखादा घटक मागे पडणार नाही. जे काही बनेल त्याने खाणारा तृप्त होणे आणि जी बनवते तिला बनवण्यातला आनंद मिळणे हे एकाच महत्त्वाचे बाकी सारे गौण ठरावे.

पदार्थ आधी माझ्या डोक्यात तयार होतो आणि मग तो प्रत्यक्षात साकारतो. त्यामुळे होते काय की एखादी कृती जी मुळात त्या पाककृतीचा भाग नाही असेही काहीसे डोक्यात येऊ शकते आणि वेगळ्या चवीचे काही बनू शकते. डोक्यात बनणाऱ्या पदार्थाचे रंग रूप मला नजरेसमोर दिसते इतकेच नाही तर त्याचा गंध ही मनात दरवळतो. मग त्याबरहुकूम तो पदार्थ बनवणे सोपे जात असेल कदाचित. अगदी सोपे उदाहरण द्यायचे झाले तर साधा शिरा करताना साजूक तुपावर रवा छान भाजून घ्यावा, त्यात केळे घालायचे असल्यास भाजताना घालावे म्हणजे ते काळे पडत नाही, रवा चांगला भाजून छान वास घरात पसरला, की उकळलेले दूध त्यावर घालून, हलवून एक वाफ आणावी, त्यात साखर घालून पुन्हा एक चांगली वाफ आणावी, आच बंद करण्यापूर्वी वेलची पूड घालून हलवून गॅस बंद करावा, ही झाली पारंपरिक कृती.

कधीतरी माझ्या डोक्याच्या प्रयोगशाळेत हा पदार्थ आला आणि त्यात थोडासा बदल होऊन त्याला थोडे वेगळेपण लाभले, मुळात चांगली असणाऱ्या चवीतली श्रीमंती वाढली. बदल काय घडला तर रव्यासोबत एक चमचा डाळीचे पीठ त्यात घातले आणि तुपावर भाजला, मध्ये केळ्याचे काप घालून ते भाजले आणि रवा भाजण्याची शेवटची तीन चार मिनिटे असताना थोडा किसून खवा त्यात घातला आणि मंद आचेवर हे मिश्रण भाजून पूर्ण केले, बाकी पुढची कृती बाकी तशीच. या एका छोट्या बदलाने झाले काय की चणा डाळीच्या पिठाने या पदार्थास अधिक खमंग बनवले आणि खव्याने अधिक चव समृद्ध!

हा बदल मग कायमसाठी माझ्या स्वैपाकाचा भाग बनला तो पदार्थ तसाच बनू लागला. शिरा हा एकच नाही तर असे अनेक पदार्थ थोडासा बदल करून माझे असे बनू लागले उदाहरणच द्यायचे झाले तर साधा फ्लॉवर मटार रस्सा दुधात शिजू लागला, ओल्या नारळाशिवाय कधी त्याची ग्रेव्ही बनली नाही, दुधी भोपळ्याची भाजी जी फारशी न आवडणारी पण पाण्याऐवजी दुधात शिजून नारळ कोथिंबीरीने चविष्ट वाटू लागली, पुलावला पुन्हा दूध केशराच्या स्वादात वेगळे रंग रूप गंध मिळू लागले, साधे भाजणीचे थालीपीठ करताना त्यात कधी थोडा भाजक्या पोहयाचा चिवडा बारीक करून घालून चविष्ट खमंग लागू लागले. न आवडणारी चवळीची उसळ पावभाजी मसाल्याच्या जोडीने स्वादिष्ट लागू लागली ... असे अनेक बदल डोक्यात आजही आहेत कधी साकारतील याची वाट बघत.

हे सारे कसे असते ना की गायकाने  एखादा  राग गाताना  त्यातले स्वर, कोणते कोमल कोणते तीव्र, कोणते निषिद्ध याचे भान ठेवायचे पण तरीही ते सारे सांभाळत एखादा स्वर असा काही लागावा कि त्याने त्या गाण्यास एका वेगळ्याच उंचीवर नेऊन ठेवावे, दर वेळी ते तसेच घडेल असे नाही.  पण एकदा वेगळा विचार करण्याची सवय लागली, आपण आपल्याशीच स्पर्धा करू लागलो आणि जे करत आहोत ते आपल्या आनंदासाठी करतो आहोत ते मनावर पक्के ठसले  की अनपेक्षितपणे  या प्रवाहात कोणता मोती हाती लागेल सांगता येत नाही. मुळात स्वयंपाक करणे ही प्रक्रियाच इतकी आनंददायी की काहीतरी छान फील गुड असे दरवेळी मिळतेच. कधी आपल्याकडून आपलेच शिक्षण घडते, कधी आपणच आपली पाठ थोपटून घेतो, कधी आपणच या प्रक्रियेतून काही मिळवणे असते. पण हा प्रवास मात्र नक्कीच आनंदयात्रा असते !

जेंव्हा मी स्वैपाकघरात असते तेंव्हा त्याची तुलना चित्रकार कॅनव्हास समोर असतो त्याच्याशी होऊ शकते. पदार्थ, त्याची कृती, त्याचे घटक आणि त्यात होऊ शकणारे बदल हा विचार अविरत डोक्यात चालू असतो. डोक्यात आकृतिबंध तयार असतो, अनेकदा एकाहून अधिक आकृतिबंध एकाच पदार्थाचे असू शकतात डोक्यात. फ्रीझमधून, डब्यांमधून एक एक पदार्थ ओट्यावर अवतरु लागतात, कॅनव्हासवर रंग येऊ लागतात तसे. त्यावेळी ओट्यावर खूप सारा पसारा असतो,  घटक पाण्याखाली धुतले जाणे, भिजवणे, वाटणे चिरणे, भाजणे, तळणे , उकळवून घेणे , शिजवणे अशा अनेक प्रक्रिया एकाच वेळी गरजेनुसार चालू असतात, वारंवार फ्रीज उघडताना किंवा डब्यांचे कपाट उघडताना मी दिसते, कारण कृती आणि यादी हे फिक्स डोक्यात असतेच असे नाही, आणि ऐनवेळी काय सुचेल हे ही सांगता येत नाही. शक्यतो पदार्थ बनवताना मी चव बघत नाही, तिखट, मीठ साखरेचे प्रमाण हे योग्य आहे किंवा नाही ते वासावरून कळते.  किंवा ज्याला हे बनवून खाऊ घालते त्याने पहिला घास घेतल्यावर त्याच्या चेहेऱ्यावर जे उमटते त्यातून कळते. ही जी ओट्यापाशी कामात असताना असते असते ती खरी समाधी अवस्था म्हणू शकू. रूढ अर्थाने १० मिनिटे मेडिटेशन साठी बसून मनाला काबूत ठेवणे मला अनेकदा जमत नाही पण इथे मात्र ते घडते कसे ते माझ्याही नकळत.  माझे आसपास फारसे लक्षच नसते त्यावेळी . त्यामुळेच अनेकदा मला मध्ये कोणी मदत करू म्हंटले तर ते नको वाटते. लोकांना तो माझा उद्धटपणा किंवा माणुसघाणेपणा वाटतो ती गोष्ट वेगळी.  अनेकांनी मिळून करण्याची जी अशी कामे समजली जातात जसे की दिवाळीचे पदार्थ किंवा उन्हाळी साठवणीचे पदार्थ, जिथे अनेक जणी/जण गप्पा मारत काम करत असतात, ते तसे करणे माझ्यासाठी खूप कठीण असते, किंवा दोनच माणसे घरात असतो तेंव्हा, आणि कधीतरीच तो असा सोबत असतो म्हणून  त्याच्याशी  बोलत बोलत मी स्वयंपाक करताना फारशी दिसत नाही, एकदा मी ओट्यापाशी गेले कि आपोआप  मी वेगळ्या जगात जाते.  हळूहळू एखादा पदार्थ आकाराला येतो, एक पदार्थ किंवा पूर्ण स्वयंपाक पूर्ण बनला की मी माझ्या  या भावावस्थेतून हळूहळू बाहेर येते, ओटा मोकळा आणि स्वच्छ होऊ लागतो. मी या जगात परत येऊ लागते.

इथे या क्षणी माझा रोल संपतो किंवा माझा तो अवतार संपतो, अनेकदा ट्रान्समधून बाहेर आल्यासारखे मला वाटते. शांत वाटते, समाधानी  वाटत असते. तिथून पुढे जी माझी मी असते ती वेगळी असते, नेहमीची व्यक्ती असते , त्या प्रोसेसपासून वेगळी झालेली असते, त्यामुळेच कदाचित अनेकदा त्या पदार्थाचे कोणी कौतूक केले तर त्यावर काय प्रतिक्रिया द्यावी हे मला कळत नाही, किंवा त्या कौतुकाची जबाबदारी वाटते, ते नकोसे वाटते असे नव्हे पण त्याची तीव्र अशी गरज नक्कीच नसते.  पुन्हा ह्याच दर्जाचे आपल्याकडून कायम बनले पाहिजे हा विचार मनात येतो. मुळात वर लिहिलेल्या अवस्थेतून गेल्यानंतर अशा कोणत्या कौतुकाची अभिलाषा ही फारशी नसते. जे हवे असते ते समाधान पदार्थ बनवण्याच्या प्रक्रियेत पूर्णत्त्वाने मिळालेले असल्याने अजून काही मिळवण्याची आस उरत नाही. त्यातूनच मग मी कोणाला तो कसा झाला आहे हे विचारण्याचे ही फारसे कधी मला सुचत नाही. तो बनताना फोटो काढणे मला कधी सुचत नाही.

हा प्रवास आता माझ्या एकटीचा वाटत असला तरी तसा  तो नाही कारण मी ज्यांच्या कडून हे जे काही शिकले त्या साऱ्या जणींचा खूप मोठा वाटा त्यात आहे. बाहेर जेवताना हि चव, हे रंग, स्वाद कसे आणले असतील हा आपॊआप घडणार विचार असतो,  मला दुसरी एखादी व्यक्ती जेंव्हा स्वयंपाक बनवत असते तेंव्हा त्या व्यक्तीला पाहणे, तिच्या हालचाली टिपणे, त्यावेळचे चेहेर्यावरील भाव जाणून घेणे आवडते. अनेकदा असे इतर कोणाला काही बनवताना पाहून मी खूप काही शिकले ते अंगी बाणवले गेले. आजही रिकामा वेळ आहे आणि म्हणून टी व्ही बघणे घडणार असेल तर फूड चॅनेल्स ही माझी सर्वात पहिली पसंती असते. अनेकदा ते पदार्थ आपल्या जगाचा भाग नसतात, मी शाकाहारी असल्याने, मांसाहारी पदार्थ बनताना बघणे माझ्या फारसे उपयोगाचेही नसते पण म्हणून माझे शिकणे थांबत नाही .... त्यातला आनंद कमी होत नाही हे खरे!

घडीची पोळी

साहित्य : - ३ मोठे डाव कणिक, पाव चमचा मीठ, तेल, पाणी, १ चमचा दही

कृती : - एका गोल पसरट भांड्यात कणिक घ्या. शक्यतो चाळू नका कारण पीठातून कोंडयावाटे फायबर्स निघून जाऊ नयेत.

त्यात मीठ आणि दही घालून मिसळून घ्या.

गरजेनुसार पाणी हळूहळू घालत कणिक भिजवून घ्या.

रोजच्या पोळ्यांची कणिक ही फार घट्ट अथवा फार सैल असता कामा नये.

योग्य घट्ट भिजवल्यावर साधारण २/३ चमचे तेल घालून छान मळून घ्या. हाताला किंवा भांड्याला कुठेही कणिक चिकटून न राहणे ही कणिक नीट भिजली गेल्याची खूण आहे.

पोळ्या करण्यापूर्वी साधारण अर्धा तास अशी कणिक भिजवून ठेवणे उत्तम.

पोळी लाटण्याआधी पुन्हा एकदा कणिक नीट तिंबून घ्या.

मोठ्या लिंबापेक्षा थोडे मोठे असे एकसारखे गोळे करून घ्या.

ताव तापत ठेवा.

पिठी म्हणून लावण्यासाठी शक्य असल्यास तांदूळ पिठी घ्या. म्हणजे पोळी लाटताना सरसर सरकते. नसल्यास गव्हाचे पीठ ही चालू शकते.

गोळा पुरीएवढा लाटून घ्या.

त्यावर तेलाचा हात फिरवून थोडी पिठी भुरभुरावा.

मधे घडी घालून पुन्हा तेलाचा हात आणि त्यावर पिठी घालून अजून निम्यात घडी घाला.

आधी अर्धगोल आणि नंतर पाव- गोल अशी घडी होईल.

ही पोळीची घडी पिठीत घोळवून पुन्हा लाटायला सुरुवात करा.

सुरुवातीस तिन्ही कडा लाटून गोल आकार द्या.

आता पुन्हा साधारण गोल आकाराची जाड पोळी होईल.

आता कडकडून लाटत पोळी मोठी लाटून घ्या. साधारण डावीकडून उजवीकडे गोल अशारितीने लाटावी.

सर्वात शेवटी मधून एकसारखी करून घ्यावी.

योग्य तापलेल्या तव्यावर पोळी टाकून २/४ सेकंदात उलटावी.

दुसरी बाजू नीट भाजून घ्यावी. पुन्हा पोळी उलटून भाजून घ्यावी. यावेळी पोळी फुगेल आणि तिचे पदर सुटतील.

कणिक योग्य रितीने भिजवली असेल आणि नंतर नीट लाटली असेल तर पोळी मऊसूत, टम्म फुगलेली आणि पदर सुटलेली होते. अशी पोळी पूर्ण दिवस चांगली राहते. कडक किंवा चामट न होता. दही घातल्याने पोळी अजून मऊ बनते.

शाही व्हेज पुलाव

बिर्याणी मसालेदार असते, अनेकदा खाल्यानंतर जळजळते, त्रास होतो. पुलाव फार कोरडा आणि तितकीशी छान चव नसलेला असतो अशी तुमची जर तक्रार असेल आणि या दोन्हीचा सुवर्णमध्य गाठेल असा भाताचा एखादा छानसा प्रकार तुम्हाला आवडेल असे जर तुम्हाला वाटत असेल तर ही रेसिपी तुम्हाला नक्कीच करायला, बनवून खिलवायला आणि स्वतः खायला नक्कीच आवडेल. करून बघा आणि मला नक्की  कळवा कशी बनली ते!

साहित्य : १ मोठी वाटी बासमती (शक्यतो जुना ), अर्धी वाटी प्रत्येकी उभे चिरून गाजर, फरसबी, बेबी कॉर्न, सिमला मिरची. अर्धी वाटी स्वीट कॉर्न, अर्धी वाटी मटार, एक वाटी फ्लॉवर चे तुकडे, ३ कांदे उभे पातळ चिरून, अर्धी वाटी पनीरचे मध्यम आकाराचे तुकडे, दीड वाटी पाणी आणि दीड वाटी दूध, ३/४ लवंगा, काळे मिरे आणि बडी इलायची, २/३ पाने तमालपत्र, २ लहान तुकडे दालचिनी, एक मूठभर पाने प्रत्येकी कोथिंबीर आणि पुदिना, २/३ चमचे साखर, चवीप्रमाणे मीठ, १०० ग्रॅम खवा, २/३ हिरव्या मिरच्या, ४/५ पाकळ्या लसूण, अर्धा इंच तुकडा आले, १/२ लाल सुक्या मिरच्या, एक चिमूट केशर थोड्या गरम दुधात खलून, ५/७ चमचे साजूक तूप, तळण्यासाठी तेल अर्धी वाटी, काजू आणि बेदाणे.

कृती : एक तासभर आधी तांदूळ नीट निवडून, धुवून निथळून ठेवा. पाणी राहू देऊ नका.

भाज्या चिरून घ्या. कांदा आणि सिमला मिरची सोडून सर्व भाज्या पाण्यात अर्धवट उकळून घ्या. पाण्यातून निथळून घ्या. जास्त शिजता कामा नयेत. तसेच रंग बदलता कामा नये.
एका जाड तळ असलेल्या पॅन मध्ये ३/४ चमचे तूप गरम करून घ्या. दुसरीकडे पाणी आणि दूध  आचेवर उकळी येण्यासाठी ठेवा.
तुपात सुक्या लाल मिरच्या ,मिरे, लवंग, बडी इलायची, तमालपत्र आणि दालचिनी घालून परतून घ्या. त्यावर तांदूळ घालून हलक्या हाताने परतून घ्या. त्यात स्वीट कॉर्न आणि मटार घाला.
मीठ आणि साखर घालून त्यावर उकळी आलेले दूध पाणी घाला. पाणी आटे पर्यंत झाकण ठेवू नका. ५ मिनिटे मोठ्या आचेवर ठेवले की साधारण पाणी आटते. आता त्यावर झाकण ठेवून भात शिजू द्या. पण तो जास्त शिजता कामा नये.
झाकण काढून एका मोठ्या परातीत पसरून भात गार करून घ्या.
एका पॅन मध्ये उरलेले तूप घ्या.
पुदिना, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या , आले व लसूण एकत्र पाव चमचा मीठ घालून बारीक वाटून घ्या. वाटताना शक्यतो पाणी नको किंवा अगदीच थोडेसे.
गरम तुपात हि पेस्ट घालून परतून घ्या. त्यात खावा घालून पुन्हा परता. सिमला मिरचीचे तुकडे घालून परता. साधारण हे मिश्रण पुन्हा तूप सोडू लागले की गॅस बंद करा.
या पण मध्ये शिजवून घेतलेल्या सर्व भाज्या आणि पनीर चे तुकडे  मिसळून घ्या चवी प्रमाणे त्यात मीठ घालून घ्या. अतिशय हलक्या हाताने मसाला भाज्यांना लागेल असे पहा.
कांदा उभा पातळ चिरून घ्या. तो तळण्या पूर्वी काजू आणि बेदाणे तळून बाजूला ठेवा.
कांदा ब्राउन तळून घ्या.
भात शिजवलेल्या पॅन मध्ये (हा पॅन शक्यतो ज्याचे वरून तोंड लहान किंवा आवळलेले आहे असे (डेगची सारखे ) असावे ज्यात वाफ चांगली देता येते असे.

या भांड्यात भाताचा एक थर, त्यावर मसाला लावलेल्या भाज्यांचा एक थर या प्रमाणे थर देऊन घ्या सर्वात वरचा थर भाताचा यायला हवा.
केशर वर शिंपडा. शक्य असल्यास झाकण ठेऊन  भिजवलेल्या घट्ट कणकेने सील करा.
मंद आचेवर एक चांगली वाफ आणून गॅस बंद करा.
वाढण्यापूर्वी तळलेले काजू, बेदाणे आणि कांदा घालून वाढा. भात भांड्यातून काढताना उभा झारा घालून भात काढून घ्या म्हणजे भात तशाच थरांमध्ये बाहेर येईल. हा पुलाव वाढेपर्यंत प्रत्येक वेळी हलक्या हाताने हाताळा जेणेकरून शिते अख्खी आणि लांब तशीच राहतील.

अप्पम आणि चटणी

अप्पम  
साहित्य : - ३ वाट्या साधे तांदूळ, १ वाटी शिजलेला भात, १ वाटी चुरमुरे
कृती : - तांदूळ साधारण ७ ते ८ तास पाण्यात भिजवून ठेवा.
भात ही शिजून गार झालेला असावा.
साहित्य वाटण्यापूर्वी चुरमुरे पाण्यात भिजवून, निथळून घ्या.
भिजलेले तांदूळ, शिजलेला भात व चुरमुरे मिक्सरमधून बारीक वाटून घ्या.
वाटलेले मिश्रण सारखे करून ४/५ तास झाकून ठेवा.
हे मिश्रण इडली किंवा डोशाच्या पिठासारखे फुलून येणे अपेक्षित नाही.
अप्पम करण्यासाठी "अप्पम चाटी" नावाची पसरट कढई झाकणासह असलेली विकत मिळते.
ती नसल्यास पसरत नॉन स्टिक पॅन गरम करून घ्या.
पिठात चवीप्रमाणे मीठ घालून सारखे करून घ्या.
त्यात एक मोठा डाव पीठ घालून, कढई दोन्ही हाताने गोल फिरवून अप्पम सर्वत्र पसरून घ्या.
अप्पम हा मध्ये थोडा जाड आणि कडेने पातळ बनतो.
झाकण ठेवून अप्पम बनवून घ्या. योग्य प्रकारे पसरवलेला असेल तर उलटून दुसऱ्या बाजूने भाजण्याची गरज नसते.
परंतु सुरुवातीस मध्ये जास्तच जाड होतो आहे असे वाटल्यास उलटून दुसरी बाजूही हलकेच भाजून घ्या.

एकंदरीतच साऊथ इंडियन खाण्यात विविध चटण्या असतात. इडली सोबत खाऊ शकू अशी वेगळी, डोशा सोबत नारळाचीच पण थोडी घट्ट.  अप्पम सोबत एक वेगळीच चटणी छान लागते. पांढरा शुभ्र लुसलुशीत अप्पम आणि केशरी लाल छटा असलेली नारळाची चटणी हे चवीस जितके छान लागते तितकेच डोळ्यांना ही सुखावते.

अप्पम चटणी : - एक नारळाची वाटी खवलेली, १ छोटा कांदा आणि १ टोमॅटो बारीक चिरून, ४/५ लसूण पाकळ्या, लहानसा आल्याचा तुकडा, २ चमचे धने, २२ चमचे पंढरपुरी डाळे, १ चमचा उडीद डाळ, ३/४ लाल सुक्या मिरच्या , अर्धा चमचा लाल तिखट, मीठ, १ चमचा साखर,  पाव चमचा मोहरी, २ चमचे तेल, कढीपत्ता ५/६ पाने
कृती : - एका कढईत तेल गरम करून घ्या.
मोहरी घालून ती तडतडली की उडीद डाळ घालून परतून घ्या लाल व्हायला हवी.
डाळे घालून परता.
त्यात सुक्या मिरच्या आणि धने घाला. परतून घ्या.
त्यात लसूण, आले, कांदा आणि कढीपत्ता घालून परतून घ्या.
कांद्याचा रंग बदलून गुलाबी झाल्यावर त्यात टोमॅटो घाला परतून घ्या.
शेवटी ओले खोबरे, मीठ आणि साखर घालून २ मिनिट परतून मिश्रण गार होऊ द्यात.
गार मिश्रण थोडे पाणी घालून मिक्सर मधून बारीक वाटून घ्या.
अप्पम सोबत खायला द्या.